Mąka Manitoba: właściwości, zastosowanie do ciast i pizzy

Mąka z Manitoby, dzięki swoim unikalnym właściwościom, jest cennym zasobem nie tylko w wypieku chleba i ciastek, ale także w sztuce pizzy. Pochodząca z Kanady mąka ta pozyskiwana jest z odmian pszenicy miękkiej o wysokiej zawartości białka, co nadaje właściwości szczególnie odpowiednie do przerobu ciast wymagających długiego zakwasu i dużej elastyczności.

Pochodzenie i charakterystyka

Uprawiana na żyznych równinach Kanady pszenica Manitoba wyróżnia się wysoką zawartością glutenu, dzięki czemu mąka jest w stanie wchłonąć dużo wody i wytworzyć silną i odporną sieć glutenową. Te cechy sprawiają, że idealnie nadaje się do przygotowania wypieków o miękkiej strukturze przypominającej plaster miodu.

Zastosowania w kuchni: od ciasta po pizzę

Oprócz panettone, brioche i pandoro, mąka Manitoba doskonale sprawdza się w pizzy. Ciasta przygotowane z tej mąki mogą cieszyć się dłuższym zakwasem, dzięki czemu pizza ma wyjątkowo miękką, lekką i lekkostrawną skórkę, z dobrze rozwiniętym brzegiem o strukturze plastra miodu. Dzięki temu idealnie nadaje się do mocno nawodnionych odmian pizzy, takich jak pizza z patelni w stylu rzymskim czy pizza neapolitańska, gdzie elastyczność i wytrzymałość ciasta są niezbędne do uzyskania klasycznej puszystej i napowietrzonej skórki.

Dostosowane techniki przetwarzania

Praca z mąką Manitoba do pizzy wymaga szczególnej uwagi na czas uwodnienia i zakwaszania. Ze względu na zdolność wchłaniania większej ilości wody, ciasta wymagają większego dodatku płynu niż te wyrabiane ze zwykłych mąk, a czas odpoczynku musi być wydłużony, aby umożliwić optymalny rozwój glutenu.

Mieszanie z innymi mąkami

Aby uzyskać łatwiejsze w obróbce ciasta, odpowiednie do określonych przepisów na pizzę, mąkę Manitoba można mieszać z innymi mąkami, mniej bogatymi w białka. Pozwala to dostosować ciasto w oparciu o pożądane właściwości, równoważąc siłę i rozciągliwość w razie potrzeby.

Względy ochrony środowiska i zrównoważonego rozwoju

Stosowanie mąki z Manitoby wiąże się z kwestiami zrównoważonego rozwoju związanymi z jej transportem na duże odległości. Wiele osób poszukuje lokalnych alternatyw lub stara się zminimalizować ślad ekologiczny związany z jej stosowaniem, nie rezygnując przy tym z cech, które sprawiają, że mąka z Manitoby jest tak popularna w przygotowaniu pizzy i wypieków.

Podsumowując, mąka Manitoba potwierdza się jako wszechstronny i bardzo cenny składnik dla tych, którzy chcą podnieść jakość swojej pizzy, oferując unikalne właściwości, które poprawiają strukturę i strawność. Znaczenie korzystania z niego ze świadomością jego właściwości i wpływu transportu na środowisko pozostaje fundamentalne dla odpowiedzialnego i zrównoważonego podejścia w kuchni.

Dalsze notatki

Wysoka zawartość białka: Mąka Manitoba charakteryzuje się zawartością białka, która może wahać się od 14% do 15%, w zależności od odmiany pszenicy i warunków uprawy. Ten wysoki procent białka jest znacznie wyższy niż w przypadku mąk o średniej mocy (zawartość białka 10%-12%), co przyczynia się do zwiększonego tworzenia glutenu.

Absorpcja wody: Dzięki wysokiej zawartości białka mąka Manitoba ma wysoką zdolność wchłaniania wody, często o 60-70% większą niż jej waga. Ta cecha ma fundamentalne znaczenie przy przygotowywaniu mocno uwodnionych ciast, które są bardziej miękkie i bardziej przypominające plaster miodu.

Wytrzymałość mąki (W): Wytrzymałość mąki, mierzona wskaźnikiem W, w przypadku Manitoby może przekraczać 350-400 W, co wskazuje na mąkę o bardzo dużej wytrzymałości. Ta wysoka wartość oznacza odporność ciasta na odkształcenia i zatrzymywanie gazów fermentacyjnych, co jest niezbędne w przypadku wypieków o długim czasie zakwaszania.

Elastyczność i tolerancja na naprężenia mechaniczne: Mąka Manitoba jest szczególnie ceniona ze względu na wysoką elastyczność i tolerancję na naprężenia mechaniczne podczas przetwarzania ciasta. Te właściwości pozwalają ciastu zachować swój kształt i strukturę nawet w przypadku długiego przetwarzania lub długotrwałego zakwaszania.

Mieszanie z innymi mąkami: Aby zmienić właściwości ciasta, mąkę z Manitoby często miesza się z mąkami o mniejszej mocy (na przykład o wskaźniku W około 250-280W). Praktyka ta pozwala na uzyskanie ciast o zrównoważonej elastyczności i rozciągliwości, odpowiednich do różnych rodzajów wypieków, w tym pizzy, o specyficznych cechach chrupkości i plastra miodu.

Zrównoważony rozwój i lokalne alternatywy: Biorąc pod uwagę import z Kanady i wpływ transportu na środowisko, rośnie zainteresowanie badaniami i rozwojem lokalnie uprawianych odmian pszenicy wysokobiałkowej. Te alternatywy mają na celu zapewnienie podobnych właściwości mąki z Manitoby, przy jednoczesnym zmniejszeniu śladu węglowego związanego z ich stosowaniem.