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Ricetta delle mie pizze gluten free (di F. Iannone)

Ricetta delle mie gluten free

600g Caputo fioreglut

500ml acqua

1,5g lievito fresco

15g sale

5g olio

Impastare tutto delicatamente senza lasciare grumi, a fine impasto, aiutarsi con un po di olio di oliva facendo i panetti da 290/300g (con questa ricetta ne usciranno 3) e avvolgere il tutto in una pellicola. Mettere in frigo per 24H . Dopo le 24 H in frigo il panetto e pronto per essere steso aiutandovi con della farina di riso Buon Appetito

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La mia ricetta pizza napoletana ( di I. Tricarico)

Pizza napoletana

-650 gr farina nuvola Caputo

-480 ml acqua fredda

-20 gr sale - pizzico di zucchero

- 2 gr lievito fresco

Impastare il tutto poi 2 ore coperto (raddoppia il volume), quindi si formano i panetti (4 da circa 260 gr) e si lasciano lievitare nei contenitori in frigo per almeno 6 ore. Tirare fuori almeno 2 ore prima. Si lavora con la semola e si stende spingendo l’aria verso i bordi. Condimento con pelati sminuzzati e salati, fior di latte tagliato grossolanamente e scolato, foglioline di basilico e giro d’olio. Controllare a vista durante la cottura. Buon appetito

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Ricetta propedeutica per l'inverno.. (di E . Tortorella)

Ricetta propedeutica per l'inverno..facile gestione e con buoni risultati.

Diretto in Autolisi :

- Farina con W 280/300

in autolisi (idratata al 55%) circa 2h(non deve creare glutine..

quindi massa grezza..

importante che tutta la farina sia idratata)

- Impasto con il restante del acqua arrivando a un Idro del 65%.

..Lbf 1.50gr...

1% malto diastasico

(facoltativo) 3% sale.

- Gestione impasto : 3 serie di pieghe dopo aver incordato l'impasto...2h Ta in massa...poi la massa va in frigo a TC 4° ultimo ripiano frigo per 16h...subito dopo staglio a freddo...apretto di 5/6h con copertura panetti in cassetta lievitazione..

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Pizza ai cereali (di V. Di Stazio)

Pizza ai cereali (ingredienti per 2 pizze)

  • 225gr nuvola Caputo
  • 56gr farina ai 7 cereali
  • 7gr olio
  • 7gr sale
  • Acqua ghiacciata
  • 225gr (dro 80%)

Peso panetto 260gr

Su 520gr totali di impasto 1gr di lievito secco Caputo.

Impasto a mano aggiungendo acqua ghiacciata alla farina e lievito, in fine sale e olio fino ad assorbimento.

30min di riposo poi 3 giri di pieghe ogni 15min aiutandosi con la semola per nn far appiccicare tutto.

In frigo per circa 22h, poi 1h fuori frigo, staglio e apretto di 3h. Questi tempi con temperature di 27/29°C.

Per la cottura temperatura refrattaria 380°C, fiamma a 2 per circa 4min girando spesso (con lo Spice Diavola 16).

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La mia pizza (di A. Nicosia)

La mia pizza (dose per 4 panetti):

550g Caputo nuvola,150g pasta madre, un cucchiaino di miele(o zucchero), 70%idro, 17g sale

Mettere acqua, miele e pasta madre nella planetaria, appena fa la schiuma aggiungere la farina impastare un pò aggiungere il sale e continuare ad impastare per 5 minuti.

Mettere l'impasto sul piano di lavoro, coprire con una ciotola e lasciare riposare per un'ora. Riprendere l'impasto fare delle pieghe slap and fold, pirlare e mettere in una ciotola con coperchio appena unta di olio.

Lasciare a temperatura ambiente per circa un'ora e poi mettere nella parte bassa del frigo per 12 ore o più (io a volte la tiro fuori dopo due giorni). Il giorno dopo tirare fuori dal frigo ,formare i panetti e metterli in cassetta a lievitare a TA per 4 ore circa a seconda della temperatura ..in estate ci stanno anche 2 ore ..appena i panetti sono belli gonfi stirare le pizze.

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La mia pizza napoletana a 24h (di A. Sieni)

Ricetta: pizza napoletana a 24h, senza olio e poco sale.

Questo impasto al 60% idro è ideale per essere cotto ad alte temperature.

Considero una temperatura media di circa 22° ambientali. Consigliata farina nuvola caputo. Impasto per 4 panelli da 260 gr circa.

Senza olio perché secondo me l'alveolatura viene migliore.

-Farina 650 gr.

-Acqua temperatura ambiente 390 gr.

-Sale 12gr.

-Lievito secco 1.5 gr. o fresco 3 gr.

-Zucchero bianco 5 gr. Procedura: Mettiamo l'acqua in una planetaria o in una macchina per pane (volendo si può fare anche a mano), aggiungiamo lievito e zucchero, misceliamo bene fino a quando il lievito e zucchero non si sono completamente sciolti.

Facciamo partire la planetaria o la macchina del pane, e aggiungiamo la farina setacciata un poco alla volta fino a metterla tutta, dopo cinque minuti aggiungiamo Il sale.

Continuiamo fino a quando l'impasto non sarà omogeneo e senza grumi, circa 10 minuti. Mettiamolo in contenitore grande almeno il doppio dell'impasto (meglio il triplo) e chiudiamo con il tappo o con la pellicola.

Dopo il raddoppio, circa 3 ore lo mettiamo in frigo per 14 ore. Dopo 14 ore lo tiriamo fuori dal frigo e facciamo le prime pieghe, e ripetiamo l'operazione ogni ora per 3 ore successive. Quindi dopo la 3 piega facciamo lo staglio di 4 panelli di circa 260gr e li lasciamo riposare in una casetta o su una tavola sotto un canovaccio umido per 4 ore. Dopo 4 ore (24h in totale dalla prima lievitazione) sono pronti per essere stesi e infornati.

Quindi se volete infornare alle 20 fate l'impasto !alle 19.30 del giorno prima, 24,30 prima ore circa . Spero che vi piaccia. Fatemi sapere cosa ne pensate, grazie.

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Io la faccio cosi (di S. Fortunali)

X2 pannelli da 250 gr

idro 70%

F 285gr A 200gr

Ldb 0.4 S 8gr

Impasto diretto con metodo foglia di Ettore Priore fino a impasto ben incordato.

Tre pieghe tipo bonci a di stanza di 20 minuti .

Frigo 16 / 18 ore poi staglio e lievitazione 4 ore a 27 gr.

COTTURA in spice diavola 16:

Metto a 3 fino a temperatura costante poi tolgo il coperchio metto a 2 e inforno per circa 90 secondi Poi si mangia!!

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Ricetta per pizza Napoletana Verace (di A. Arno')

Ricetta per pizza Napoletana

1000gr di Farina (consiglio Caputo Nuvola o Vesuvio della Vigevano)

650 gr di Acqua Fredda

2gr di lievito secco (Caputo) o 4gr di lievito fresco

30 gr di sale

10 gr di malto diastasico

Procediamo.... Uniamo subito tutta la farina con il lievito e il malto e mischiamoli tra loro ora versiamo a filo i primi 620gr dell'acqua e iniziamo ad impastare se usate una Planetaria o un'impastatrice i primi 620 gr di acqua vanno inseriti nei primi 2 3 minuti e poi lasciate impastare fino a circa 5 minuti a questo punto è il momento del sale, questo non darà solo sapidità all'impasto ma aumenterà la struttura del vostro impasto, finito di assorbire il sale procedete ad inserire poco alla volta i restanti 30 gr di acqua, mi raccomando poco poco alla volta in modo da dare la possibilità all'impasto di assorbire correttamente l'acqua restante, dopo di che portiamo a chiusura l'impasto, lo capiremo quando lo vedremo sodo e abbastanza liscio e toccandolo lo sentirete bello sodo, di solito tutta l'operazione dovrebbe durare dai 10 ai 15 minuti, cosa importante se usate una Planetaria o un'impastatrice, controllate la temperatura dell'impasto in chiusura, specialmente in estate, non dovrebbe mai superare i 25 gradi, diciamo che dovrebbe chiudersi tra i 22 e i 25 ne di più ne di meno,

a questo punto creiamo una bella palla liscia e la mettiamo sotto una ciotola o la copriamo con un panno umido e la lasciamo a riposare per 15 20 minuti passati i quali stendiamo un po' l'impasto e lo pieghiamo su se stesso un paio di volte e lo rimettiamo di nuovo a riposare per altri 15 20 minuti, ora ultime pieghe dopo le quali lo mettiamo in un bel contenitore ermetico che sia almeno il doppio dell'impasto, di solito uno da 5 lt va bene meglio da 8 lt

Ora lasciamolo circa 4 ore a temperatura ambiente o almeno fino a che raddoppi di volume dopo di che lo mettiamo in frigo meglio se nella parte alta A questo punto possiamo scegliere se lasciarlo in frigo 16 o 40 ore

Quando arriverà il momento di tirare fuori l'impasto mettetelo subito su un piano e fate i panelli, consiglio 260 gr per avere una pizza da 30 32 cm chiudete bene i panelli e aspettate anche in questo caso circa 4 ore (la variabile del tempo dipende sempre dalla temperatura ambiente, in estate il tempo sarà minore in inverno maggiore)

Quando i panelli saranno raddoppiati e appariranno belli lisci e sodo sarà ora di stendere e infornare...... e buon appetito

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Semplice diretto 24 ore (di O. Striani)

Ricetta e procedimento per un semplice diretto da 24h, senza alcuna pretesa ma, come si suol dire, minimo sforzo e massima resa.

Una ricetta che ultimamente utilizzo indistintamente per pizza o panuozzo. Dosi da Calcolapizza (eventuale mix di farina da Calcola mix).

Farina 311gr

Acqua 218gr, fredda da frigo (Idratazione 70%)

Sale 11gr

Lievito di birra fresco 0.46gr

Tempistiche: 10-15 minuti di lavorazione in planetaria, 1h di puntata, 19h in frigo e 4h di appretto.

Farina in planetaria, lievito sbriciolato e via, in prima velocità per qualche secondo per arieggiare la farina.

Poi 187 gr di acqua (farina idratata al 60%, io consiglio di tenersi sempre intorno a questa percentuale in questa prima fase di impastamento), e incremento di velocità (2 o 3).

In ultimo, il sale, e l'acqua rimanente (31gr, precedentemente riposti in frigo), poca per volta, assicurandosi che di volta in volta sia completamente assorbita.

In questa fase bisogna prestare assoluta attenzione al centellinare nella maniera corretta l'acqua inserita. Tenere sempre a mente che non bisogna far sì che l'impasto si surriscaldi in maniera eccessiva, quindi armatevi di un pirometro o di un termometro da cucina, e non portatevi oltre i 25 gradi (l'acqua da frigo aiuta in tal senso).

Adesso procedete con due o tre giri di pieghe, distanziati di una 15ina di minuti l'una dall'altra.

Lasciate complessivamente un'ora in puntata l'impasto (pieghe incluse nel conteggio), dopodiché dritto nel frigo.

Passate le ore necessarie, riprendete l'impasto, porzionatelo in panielli da 270gr e riponete in un contenitore per l'appretto.

In questa fase l'importante è chiudere il paniello correttamente, dandogli la forza adeguata ma facendo al contempo attenzione a non esagerare con la lavorazione. Finito l'appretto, via con la stesura e via in forno.

Per una cottura io utilizzo uno Spice Diavola 16: preriscaldamento a 2 per 5 minuti senza coperchio, a 3 per 15 minuti o anche meno, a seconda della tipologia di prodotto che si ha davanti (una verace necessita di una cottura tanto breve quanto violenta, mentre per un panuozzo la cottura è più lunga e di conseguenza meno violenta).

In generale tenere a mente che quanto più il prodotto è idratato tanto maggiore sarà il tempo di cottura e tanto minore dovrà essere la temperatura alla quale lo si dovrà cuocere. Buona pizza (panuozzo, etc...) a tutti

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La mia ricetta per l'impasto diretto, idratato al 70% (di G. Bortone)

1kg farina tipo 0 (o Manitoba)

700 gr acqua fredda

3 gr lievito birra

20 gr sale

Procedimento:

1. Sciolgo il lievito nell'acqua

2. Inserisco tutta la farina in planetaria a velox 1 e aggiungo 650gr di acqua con il lievito sciolto

3. Dopo circa 10 minuti aggiungo il sale

4. Verso un poco alla volta( circa 10gr x volta) i 50 gr di acqua restante, facendola assorbire bene ad ogni step

5. Quando si forma la zucca, fermi la planetaria per 5 minuti e faccio riposare l'impasto

6. Dopo 5 minuti dopo altri 3 giri di planetaria a velocità 3

7. Verso il contenuto su un piano e faccio delle pieghe di forza

8. Verso il contenuto in una ciotola alta, Impellicolo e metto a riposare per 2 ore a temperatura ambiente

9. Passate le 2 ore metto la ciotola in frigo per circa 16 ore

10. Passate le 16 ore faccio dei panetti di circa 280 gr ( in totale ne ottengo 6) e metto in una contenitore a lievitare a temperatura ambiente fin quando l'impasto non raddoppia ( circa 3 ore)

11. Passate le 3 ore stendo la pizza con il forno a 450° con livello 3 fiamme

12. Dopo circa 15 secondi abbasso le fiamme a 1 e alzo la pizza per terminare la cottura sotto Buona pizza a tutti

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La mia ricetta (di D. Manconi)

Buongiorno a tutti.

Ricetta con idro al 60%

1kg di farina (ultimamente uso 600 caputo pizzeria e 400 nuvola)

600g acqua

3g lievito fresco (se si sgretola va bene, se é tipo pongo non tanto)

25g sale

Filo di olio oliva

Sciolgo il lievito nell acqua e metto in planetaria. Aggiungo metà farina ed impasto a velocità bassa. Metto il sale e dopo un minuto la restante farina. Quando si fa la palla ma non incorda ancora, filo di olio.

Fare incordare.

Copro il tutto e faccio lievitare per un paio di ore, rinforzo con le pieghe il tutto e via in frigo.

Tolgo dal frigo circa 4 ore prima della cottura.

Formo i panetti (i grammi dipendono da voi), li metto nelle cassette a lievitare a temperatura ambiente. Stendo e via nel forno.

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Ricetta per 4 pizze (di R. Marchetti)

Ingredienti per 4 pizze :

Farina 604 gr

70% 423 gr di nuvola

30% 181 gr di pizzeria

18 grammi di criscito Caputo

13 grammi sale

0,82 gr ldb

65% idratazione con acqua da frigo

Impasto con planetaria Kenwood Riposare per circa trenta minuti e pieghe ogni 20 minuti circa per tre volte.

18 ore TC a 4 gradi circa

1 ora per acclimare la pasta e fare i panetti.

5 ore circa TA

Per la cottura forno Spice Diavole 16 a circa 430 gradi.

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Ricetta pizza con prefermento liquido poolish+autolisi al 72%idratazione: (di A. Salzano)

Ricetta pizza contemporanea con prefermento liquido poolish+autolisi al 72%idratazione:

X poolish:

200g farina forte

200g h2o fredda

2g lbf X autolisi:

800 g farina media forza 520 g

h2o X rinfresco:

6g lbf 5g

malto 20g

sale Poolis:

sciogliere il LBF nell acqua e unire alla farina creando una cremina.

Impellicolare e lasciare a TA 1-2 h a TA.

Poi porre in frigo x 16 ore.

Autolisi:

unire l acqua e la farina impastando per qualche minuto lasciandola abbastanza al grezzo e fare fermo macchina per 35 min.

Rinfresco:

finito il fermo macchina aggiungere il lievito che farà da starter e il malto è iniziare ad impastare.

All assorbimento unire poco per volta il poolish facendo incordare per bene l impasto. Una volta incordato fare un giro di pieghe e lasciare 15 coperto.

Stagliare e pirlare in panetti da 285g ( ne vengono fuori 6) Appretto per 2h e 30 a ta (26 gradi) e sono pronti da stendere.

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Ricetta pizza di papà (di M. Tranquillo)

Buongiorno a tutti.

Abbiate pietà, sono un neofita del settore, ma pur di vedere mia figlia felice mi sono cimentato nell'arte della pizza.

Solitamente sciolgo poco lievito di birra in 600cc di acqua ed aggiungo due cucchiaini di zucchero, sciolgo tutto e lascio riposare per 10'.

Dopo di che aggiungo 0,5 kg di farina e faccio assorbire l'acqua. Fatto questo metto un cucchiaio di sale fino ed il restante 0,5 kg di farina.

Ottengo un panetto unico dell'impasto e lo lascio riposare coperto per un'ora, in modo che inizi la lievitazione.

Dopo di che ungo il panetto e lo metto in frigo per 24h. Passate 24h lo tolgo dal frigo e lo spezzo in panetti da 180gr, e li lascio lievitare per 5 ore. Inforno a forno caldissimo ed in 5' escono così.

Risultato sicuramente migliorabile, ma agli occhi di mia figlia sono il miglior pizzaiolo/papà del mondo

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Margherita con salumi (di R. Marchetti)

Ingredienti per 4 pizze:

Farina 604 gr

70% 423 gr di nuvola

30% 181 gr di pizzeria

18 grammi di criscito Caputo

13 grammi sale

0,82 gr ldb

65% idratazione con acqua da frigo

Impasto con planetaria Kenwood Riposare per circa trenta minuti e pieghe ogni 20 minuti circa per tre volte.

18 ore TC a 4 gradi circa

1 ora per acclimare la pasta e fare i panetti. 5 ore circa TA.

Per la cottura forno Spice Diavola 16 a circa 430 gradi.

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Pizza salsiccia, pecorino, pomodoro, pinoli e origano. (di R. Rico)

Per fare la mia pizza salsiccia di maiale, pecorino, pomodoro, pinoli e origano.

Cucino la salsiccia prima di metterla in forno, il pomodoro è schiacciato al naturale. Alla fine aggiungo i pinoli e l'origano

=== Ingredienti Impasto===

  • 160gr Farina Petra 5037
  • 110gr Acqua / 69% idratazione
  • 0.30gr lievito di birra
  • 3.7gr sale

=== tempi di lievitazione ===

  • Biga: 8h 27º / 19h 5º
  • Puntata : 13h 27º / 2h 5º
  • Appretto : 3,5h 27º

Cotto a una temperatura di circa 430 gradi sulla pietra.

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Pizza con Caliente (di A. Vigilanti)

La mia ricetta standard col Caliente:

Impasto diretto

Farina W 240/260

65% idro

Lievitazione 24 ore di cui 16 in frigo

Panelli da 210 gr

Cottura 3 minuti a 340°/360° misurati centro pietra

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Pizzata della settimana (di S. Stellato)

La. Mia pizzata della settimana....

Farina Petra 5036 24 ore tra t.a. e t.c.

Cottura con il mio spice Caliente Diavola

#passionepizza #spicecalinte #pizzaincasa

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La mia pizzata (di V. Laterza)

Pizzata Spice Diavola 16
24 ore T.a.
850gr farina caputo nuvola
580gr acqua
23gr sale
0.18 gr di lievito fresco

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Pizze con Spice Caliente + pietra Fiesoli (di A. Marziali)

Spice Caliente con pietra Fiesoli.

90% Farina Petra 5063 più un 10% di semola rimacinata.

Idratazione al 60% 4 ore di lievitazione a ta dopo l‘impasto e 20 ore in frigorifero.

Panetti e ultima lievitazione di 4 ore a ta.

Inforno a circa 300/320 ^C per circa 2:30 min.

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Pizza con Caliente (di D. la Barbera)

Il mio Caliente ,comodo e veloce per 10 pizze con panetti da 280 gr farina 1,650 kg acqua 1,100 kg sale 40 gr olio evo 50 gr zucchero 20 gr lievito di birra 3 gr

sciogliere zucchero e sale in acqua ,aggiungere pian piano la farina miscelata con il lievito, alla fine aggiungiamo l'olio;

impastiamo per bene ,facciamo riposare per un ora facendo le pieghe poi mettiamo in un contenitore e facciamo stare in frigo per almeno 18 ore;

stagliamo formando i panetti da 280 gr, pirliamo, riponiamo in cassette o contenitori coperti e facciamo lievitare per 6 ore a temperatura ambiente

Non mi hanno dato nemmeno il tempo di fotografare le pizze ,i miei commensali divoravano tutto ;)

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Pizza con Caliente (di D. la Barbera)

La mia pizza nel forno Spice forno pizza Caliente e Diavola official group.

Un forno davvero stupendo e pizze croccanti e buonissime.

Ho fatto la lievitazione lenta di 2 giorni con 5 grammi di lievito...

Per l'impasto ho messo

  • 640 grammi di farina 00
  • 245 grammi di acqua
  • 5 grammi di lievito
  • 25 grammi di olio EVO
  • 20 Grammi di sale

Procedimento

impastare acqua e farina e lievito, poi aggiungere sale e olio.

Far lievitare in frigo per 18 ore mi raccomando coperte poi 6 ore fuori dal frigo, 1 ora prima fare i panetti.

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Impasto pizza e ricetta (di P. Breglia)
Buongiorno a tutto il gruppo ,questo sono alcuni step del mio impasto. Spero vi faccia piacere il video anche se non il top della creazione.
Diretto 24 ore
???? 65%
???? 50 % vigevano vesuvio ,50% caputo pizzeria
⚖ 260g
Procedimento:
1- metto tutta la farina nella ciotola insieme al lievito pi faccio girare per qualche minuto
2- Inserisco quasi tutta l'acqua lasciandone da parte un 10% da utilizzare dopo l'inserimento del sale.
3- Faccio partire la macchina ed impasto per due minuti poco più fino a quando l'impasto non si stacca completamente dalle pareti della ciotola
4- Inserisco il sale e a step finisco a mettere l'acqua restante
5- Una volta completato l'inserimento del sale e dell'acqua faccio girare l'impasto fino a quando non si stacca completamente dalle pareti e si forma la maglia glutinica , dopo di che faccio un fermo macchina di 5 minuti
6- Faccio ripartire la macchina a bassa velocità per circa 30 secondi , tiro fuori l'impasto dalla ciotola formando il panetto e lo metto a riposare per 20 minuti dopodiché inizio la prima serie di pieghe
7- Faccio la prima serie di pieghe e lo rimetto a riposare per altri 15 minuti
8- Riprendono l'impasto per l'ultima serie di pinghe per poi riporlo in una ciotola con un filo d'olio alla base e lo faccio stare a temperatura ambiente per circa 1 ora /1 ora e mezza dopodiché lo ripongo in Frigo fino al momento dello staiglio.
9- staglio a freddo circa 4 ore ( in base alla temperatura che c'è in casa) prima di preparare le pizze e cuocerle nel Diavola 16 ????????????
Spero di essere stato abbastanza chiaro e buona pizza tutti ????????????????????????
Ps la ricetta è nel video e come lievito, ho usato 0,3g di lievito secco anziché lbf come nella ricetta in foto
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Ricetta impasto pizza (di G. Sangiorgio)
Ho acquistato il fornetto Spice caliente più di un anno fa....e dal momento in cui l'ho acquistato ogni fine settimana è sempre un eccellente alleato per sfornare le mie pizze ????
Ecco a voi la mia ricetta per 2 persone (2 panetti all'incirca di 230/240 g ciascuno), lievitazione 24 h
INGREDIENTI
350 gr di farina di grano russello
150 gr di farina Manitoba
350 gr di acqua (a temperatura ambiente)
10 gr di sale
2 cucchiaia di olio EVO
1 gr di lievito di birra
PROCEDIMENTO
Dal totale degli ingredienti prelievo circa 50 g di farina e qualche cucchiaio d'acqua pongo in una ciotola insieme al lievito e un cucchiaino di zucchero , mescolo Fino ad ottenere un impasto ancora morbido, copro con pellicola e lascio riposare circa 20 minuti.
Nella ciotola dell'impastatrice verso le farine, mescolando le leggermente, aggiungo l'acqua e il lievitino, inserisco il gancio e avvio la macchina per circa 10 minuti a bassa velocità. Trascorsi 10 minuti inserisco il sale e l'olio e continuo ad impastare per altri 15 minuti.
Dopodiché trasferisco l'impasto sul piano di lavoro ed inizio ad effettuare una serie di pieghe alternando il riposo di 15 minuti per tre volte, alla fine di avere effettuato queste pieghe trasferiscono l'impasto in un contenitore massaggio la superficie con dell'olio,metto la pellicola a contatto con l'impasto, chiudo con il tappo ermetico e ripongo in frigo fino all'indomani.
Il giorno successivo esco l'impasto dal frigo verso le 14:30/15:00 e lo lascio acclimatare in forno spento per circa tre ore, successivamente divido l'impasto in due panetti e per ciascuno dei quali faccio ulteriori pieghe, e lascio ancora a lievitare per altre due orette.
Stendere la pasta condirla a piacimento e cuocere nello Spice per circa 5/7 minuti ruotando la pizza di tanto in tanto.
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Ricetta pizza napoletana ( di B. Pagano)
La ricetta della mia pizza napoletana, dosi per 6 panetti da 270 g:
-620 g di acqua;
-1 kg di farina media forza;
-3 g di lbf;
-25 g di zucchero;
-25 g di sale.
Cominciare a mescolare la farina (poca per volta) nell'acqua dove è stato sciolto il lievito e lo zucchero. Raggiunta una buona consistenza aggiungere il sale e trasferire l'impasto sul piano di lavoro per impastare per 10/15 minuti. Alternare per 3 volte, riposi di 20 minuti a pieghe di rinforzo, poi ungere un contenitore e fare lievitare la massa coperta con panno bagnato per 4 ore o fino al raddoppio. Stagliare in 6 panetti e fare lievitare in contenitori infarinati e chiusi ermeticamente per 5/6 ore. Stendere in abbondante semola, condire a piacere e infornare nelllo SPICE DIAVOLA, precedentemente riscaldato a 420 gradi. Si consiglia di abbassare la fiamma durante la cottura e di roteare spesso la pizza per avere una cottura omogenea. Buon appetito dalla #costieraamalfitana!!!
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Impasto pizza ( di F. Colica)
Premesso che sperimento continuamente ogniqualvolta preparo la pizza a casa, variando il peso del paniello, i tempi di lievitazione e maturazione, la percentuale di idratazione, ecc.
Diciamo che orientativamente la ricetta per 8 panielli da 280 g al 62% di idratazione e 3% di sale, è la seguente:
- 1355 g (sì, sono un tipo preciso ????) di farina Caputo Nuvola;
- 840 g di acqua fredda (rende l’impasto facilmente lavorabile;
- 41 g si sale;
- circa 3 g di lievito di birra fresco (grammo più grammo meno in base ai tempi di lievitazione/maturazione e alla temperatura esterna).
PROCEDIMENTO:
Verso tutta la farina nella ciotola dell’impastatrice, ci sbriciolo dentro il lievito ed aziono il gancio. A questo punto verso l’acqua a filo fino a consumarla tutta. Impasto il tutto per 15 minuti. Dopo i primi 10, inserisco tutto il sale. Al termine dei 15 minuti, adagio l’impasto sulla spianatoia, eseguo un paio di pieghe di rinforzo e lascio riposare 15/20 minuti coperto dalla stessa ciotola dell’impastatrice.
Eseguo altre pieghe di rinforzo e lascio riposare, sempre coperto dalla ciolola, per altri 30 minuti, trascorsi i quali (a questo punto è già visibile la formazione di una maglia glutinica ottimale) trasferisco l’intero impasto in un contenitore abbastanza capiente, copro con il coperchio ermetico e metto in frigo per almeno 20 ore. Terminata la maturazione, eseguo lo staglio e colloco ogni paniello in un contenitore singolo con coperchio ermetico e lascio lievitare a temperatura ambiente per almeno 4/6 ore. A questo punto non resta che stendere e sbizzarrirsi con la fantasia guarnendo a piacere.
Nelle foto, la classica margherita (basilico e olio EVO in uscita) e base mozzarella, datterino giallo, broccoli, speck e stracchino.
Qualunque sia la vostra ricetta, il mio consiglio è quello di tagliare preventivamente la mozzarella (almeno un paio d’ore prima) e lasciarla scolare bene, inserendola in un piccolo scolapasta nel lavandino. Si eviterà così la formazione dell’acqua sulla pizza con il rischio di macchiare la pietra o il biscotto sottostante.
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