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Pizza à la poêle ou pizza ronde ?

Pizza : un seul mot pour définir les variations infinies de la même recette qui a toujours caractérisé la cuisine italienne traditionnelle et nous a rendus si célèbres même en dehors de notre péninsule. Pizza ronde cuite au four à bois, à la poêle, à la tranche, à la pelle, au mètre... les noms pour l'appeler sont vraiment nombreux et c'est toujours pizza. Mais éclairons un peu les deux versions les plus appréciées dans nos cuisines familiales : il y a ceux qui le font rond et ceux qui le préfèrent rectangulaire cuit à la poêle. Quelles sont les différences?

De nombreux types de pizzas

On pense que la patrie de la vraie pizza italienne est la ville de Naples, même si sous le terme pizza, il existe de nombreux types de focaccia et de produits au levain dans les endroits les plus éloignés et dans les temps les plus reculés. Les premières attestations du terme pizza remontent en effet à l'époque du latin vulgaire, c'est-à-dire à une époque où l'italien n'était pas encore une vraie langue, mais un idiome en devenir qui supplantait le latin. Dans un parchemin d'agneau de cette époque trouvé à Gaeta (et qui remonte à 997) le mot « pizza » apparaît deux fois et ce document s'identifie au premier témoignage officiel en Italie de la présence d'une recette appelée pizza. En réalité, même bien avant, à l'époque romaine par exemple, la focaccia aplatie et en lévitation existait déjà, mais dont on ne connaît pas avec certitude les caractéristiques. Et aujourd'hui? De nos jours, le terme pizza a pris le sens de pâte étalée, levée et cuite avec de la mozzarella, de la tomate ou avec l'ajout d'autres ingrédients variables. Dans l'imaginaire collectif, la pizza à laquelle il est fait référence est généralement la pizza ronde qui se mange en quartiers ; mais aussi la pizza à la poêle, coupée et mangée en carrés, est très appréciée, notamment parmi ceux qui la préparent chez eux au four électrique. Regardons de plus près ces deux types de pizza, pour découvrir leurs particularités et leurs points forts.

Pizza ronde

La pizza ronde est issue d'un mélange de farine, d'eau, de levure et de sel avec l'ajout éventuel d'un peu d'huile d'olive extra vierge. Après avoir levé, la pâte est divisée en pains qui seront ensuite étalés en forme de disque plat et chacun donnera naissance à une pizza. Parmi les pizzas rondes les plus connues, il y a sans aucun doute la pizza napolitaine, qui est devenue dans la culture le synonyme par excellence de la pizza ronde. Le vrai napolitain est reconnaissable à sa pâte molle mais pas caoutchouteuse, dans laquelle la partie centrale est encadrée par une bordure haute, douce et remplie de bulles d'air. La cuisson du vrai napolitain s'effectue au four (à bois de préférence) dans lequel sont développées des températures proches de 500°C. La pizza romaine est aussi traditionnellement une pizza ronde. Cette fois, il s'agit d'une pâte au croquant caractéristique, plus fine, en fait, il ne faut que 2 minutes pour la cuire, sans avoir besoin des températures élevées du napolitain. La tradition veut que la pâte soit étalée à la main en tournant continuellement le disque de pâte entre les doigts. C'est une méthode compliquée digne des pizzaïolos acrobatiques spécialisés dans cet art spectaculaire... Bref, personne ne vous en voudra si vous voulez utiliser le rouleau à pâtisserie.

Pizza dans un moule

La pizza à la poêle (c'est-à-dire celle que nous appelons aussi à la tranche) n'a pas une histoire très datée. Son invention est un nouveau standard qui a été introduit dans les années 90 avec la diffusion généralisée des fours électriques dans toutes les cuisines domestiques. La recette de cette pâte est définie comme "fortement hydratée", en raison de la nécessité pour la pizza à la tranche de rester exposée quelques heures parfois, pour ensuite être réchauffée lorsqu'un client l'achète. C'est précisément son taux d'humidité élevé qui la maintient fraîche et élastique et cette innovation est due aux pizzaïolos romains et en particulier à Angelo Iezzi qui fut le premier à commercialiser la formule romaine pan pizza. Son épaisseur est plus uniforme, avec de nombreuses bulles d'air à l'intérieur, mais de plus petite taille que les pizzas rondes aux bords exubérants. Le fond est souvent caractérisé par une croûte invitante, qui donne de la structure aux pâtes qui poussent en hauteur. L'un des points les plus en faveur de la pizza à la tranche est le fait que vous pouvez acheter différentes saveurs dans la même quantité. "Donnez-moi alors un morceau de jambon et de champignons, un de capricciosa, un de margherita et un avec des courgettes". Et donc tout le monde est content ! La possibilité de variation joue certainement en faveur des pizzerias à la tranche, mais à part la variété, beaucoup aiment le fait que celle dans la poêle soit une pizza avec une base beaucoup plus haute et moelleuse, presque spongieuse. De nombreuses variétés de pâtes sont issues du classique « poêle romaine », qui mélange différents types de farines pour répondre aux goûts de plus en plus exigeants des clients.

Ronde ou poêlée... l'important c'est le goût !

L'évolution de la pizza et de ses types est un héritage culturel que nous devons continuer à construire

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