Biga i Poolish: Sekrety idealnego ciasta na pizzę

W świecie wypieku chleba i pizzy metody wstępnej fermentacji, takie jak Biga i Poolish, odgrywają kluczową rolę w podnoszeniu jakości ciast. Obydwa są uważane za preferencje, tj. porcje ciasta przygotowane wcześniej i pozostawione do fermentacji przez pewien czas, zanim zostaną włączone do końcowego ciasta. Procesy te nie tylko wzbogacają smak i strukturę gotowego produktu, ale także przyczyniają się do większej strawności, a także zmniejszają zapotrzebowanie na dodatki chemiczne i konserwanty, co jest zgodne z rosnącym naciskiem na zrównoważony rozwój i dobre samopoczucie.

Rydwan

Biga, której korzenie są głęboko zakorzenione w tradycji włoskiej, jest szeroko stosowana w produkcji chleba i pizzy. Metoda ta charakteryzuje się zastosowaniem dużej zawartości mąki w stosunku do wody, na ogół około 50-60% uwodnienia. Przygotowany przez zmieszanie mąki, niewielkiej ilości drożdży (świeżych lub suszonych) i wody, Biga fermentuje przez okres, który może trwać od kilku godzin do ponad 24 godzin. Ta powolna, kontrolowana fermentacja nie tylko rozwija złożone smaki, ale także poprawia elastyczność i wytrzymałość ciasta, w wyniku czego pizza ma bardziej chrupiącą skórkę o strukturze plastra miodu.

Basenowy

Poolish, który powstał wśród XIX-wiecznych francuskich piekarzy inspirowanych polskimi technikami wypieku, ma bardziej płynną konsystencję niż Biga, dzięki proporcji mąki do wody 1:1. Ta preferencja, również wzbogacona niewielką ilością drożdży, jest pozostawiana do fermentacji przez okres podobny do Biga, zwykle od 12 do 16 godzin. Wysokie uwodnienie Poolish sprzyja rozwojowi nieco bardziej kwaśnego smaku i większej rozciągliwości ciasta, dzięki czemu szczególnie nadaje się do pizzy z lekką, miękką i porowatą skórką.

Wpływ na pizzę

Zastosowanie Biga lub Poolish w cieście na pizzę ma wiele zalet:

Smak: Obie metody intensyfikują profil smakowy pizzy, czego efektem jest bogatszy, bardziej złożony smak i aromat dzięki przedłużonej fermentacji.

Struktura i konsystencja: Wstępna fermentacja zapewnia lepszą definicję struktury plastra miodu, z dużymi porami i chrupiącą skórką.

Strawność: Proces fermentacji ułatwia rozkład glutenu i skrobi oraz redukuje fityniany, poprawiając zarówno strawność, jak i wchłanianie minerałów.

Wybór między Bigą a Poolishem

Decyzja o użyciu Biga lub Poolish zależy od indywidualnych preferencji, rodzaju pożądanej pizzy i specyficznych cech, jakie chcesz nadać cieście. Podczas gdy Biga jest często wybierana do pizzy, która wymaga większej chrupkości i struktury, Poolish jest idealny dla tych, którzy chcą bardziej miękkiej i lżejszej skórki.

Podsumowując, zarówno Biga, jak i Poolish oferują producentom pizzy cenne narzędzia umożliwiające poprawę jakości pizzy, zachęcając do odkrywania różnych tekstur, smaków i technik przetwarzania. Interakcja między tradycją a innowacją, poprzez przyjęcie nowoczesnych technologii w pieczeniu, czyni te techniki jeszcze bardziej dostępnymi i wszechstronnymi, umożliwiając piekarzom i producentom pizzy eksperymentowanie i dostosowywanie do własnych potrzeb.