Pétrissons avec Christian De Rosa - Cours vidéo 1

Dans le cours vidéo réalisé par Christian De Rosa (champion du monde de pizza acrobatique 2009) en collaboration avec SPICE, une technique détaillée est présentée pour préparer la pâte à pizza selon la méthode no-knead*, c'est-à-dire sans avoir besoin de pétrir vigoureusement. Cette méthode repose sur une approche qui privilégie le temps et la fermentation naturelle de la pâte pour développer les réseaux de gluten, plutôt que l'action mécanique du pétrissage.

De Rosa commence par illustrer l'importance de sélectionner des ingrédients de qualité, en particulier la farine, qui pour cette recette est de force moyenne (W 12-13%), idéale pour équilibrer l'élasticité et la douceur de la pâte finie. La préparation commence par dissoudre de la levure de bière fraîche dans de l'eau froide (entre 14-15°C) pour préserver la vitalité de la levure, à laquelle on ajoute de l'huile d'olive extra vierge pour introduire des graisses qui contribueront au moelleux de la pâte.

L'ajout de la farine s'effectue en un seul instant, suivi d'un mélange léger mais efficace pour hydrater uniformément la farine sans trop développer le gluten, gardant la pâte maniable et souple. Le sel est incorporé plus tard, afin de ne pas interférer avec l'activité de la levure dans les premiers stades.

Après un court repos, De Rosa introduit le concept de « plis de renforcement », une technique utilisée pour améliorer la structure de la pâte, en augmentant son élasticité et sa capacité à retenir les gaz produits par la fermentation. Ce procédé permet de former un maillage de gluten plus résistant, ce qui se traduira par une maturation optimale de la pâte.

Une fois les plis terminés et après une nouvelle période de repos, la pâte est prête à être divisée en pains, qui seront ensuite laissés lever dans un environnement contrôlé pendant 6 à 8 heures. Cette étape est cruciale pour le développement de la saveur et de la structure de la pizza.

Quant à la garniture, De Rosa propose une pizza margherita classique, en utilisant des ingrédients simples mais de qualité : de la mozzarella (filée ou fiordilatte, en faisant attention à éliminer les excès de liquides), de la purée de tomates légèrement salée, et l'ajout de basilic frais et d'un filet d'extra vierge. huile d'olive une fois cuite.

La cuisson au four "Spice Caliente" se distingue par sa capacité à reproduire les températures élevées des fours professionnels, garantissant une cuisson rapide et uniforme qui exalte le parfum et le croquant de la pâte, avec un résultat que De Rosa assure d'un niveau élevé. professionnel, même à la maison.

A travers ce cours vidéo, Christian De Rosa transmet non seulement sa passion et ses connaissances sur le thème de la pizza, mais propose également un guide accessible à tous ceux qui souhaitent aborder l'art de la pizza maison, soulignant l'importance de la patience, du choix des ingrédients et de l'attention. minutieux pour obtenir des résultats de haute qualité.

Recette de pizza classique contenue dans le cours vidéo

• 1kg de farine
• 700 g de levure
• 10 g de levure de bière fraîche
• 25 g de sel
• 25 g d'huile E.V.O.

Préparation de la pâte sans pétrissage

• Mettre l'eau à température ambiante et ajouter la levure et dissoudre
• Ajouter l'huile puis toute la farine
• Lorsque le filet de gluten s'est formé, ajoutez le sel
• Finir la pâte
• laisser la pâte encore 15 minutes
• pliez et attendez 15 minutes; répéter 3 fois
• Huiler un bol, y déposer la pâte et laisser reposer environ 2 heures
• Fabriquer les blocs de pizza
• Laisser reposer les pâtons environ 6/8 heures

Farcir la pizza avec les ingrédients préalablement préparés

Mettre au four le temps nécessaire

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*Cette méthode, très appréciée pour sa simplicité et le peu d'effort physique demandé, consiste à mélanger les ingrédients jusqu'à obtenir un mélange homogène sans qu'il soit nécessaire de travailler vigoureusement la pâte pour développer le gluten. La pâte est ensuite laissée au repos pendant une période prolongée, pendant laquelle se produisent la fermentation et le développement du gluten, sans l'action mécanique du pétrissage traditionnel. Cette approche est particulièrement appréciée dans la préparation du pain et des produits de boulangerie-pâtisserie en raison de son efficacité et de ses résultats étonnamment bons avec un minimum d'effort.