Conseils et recettes pour une bonne pizza avec Spice Caliente

Recette de pizza Cosimo747 pour four Caliente et quelques petites suggestions.

INGRÉDIENTS

FARINE : type 0 00 spécifique pour pizza celles qui ont la mention : "pour pizza" ou à défaut avec au moins 12 g pour 100 g de protéines ou W entre 250 et 310.

EAU : du robinet à la température de distribution ou eau naturelle en bouteille à température ambiante.

LEVURE : bière fraîche ou l'équivalent de levure de bière sèche.

SEL : fine cuisine marine.

Pour les quantités de levure de bière ou de levain que nous utiliserons pendant quelques années, les différents calculateurs de pizza que vous trouverez sur le net viennent à notre aide, qui régleront la dose exacte en fonction de la température et du temps dont vous disposez (un vrai commodité). Un levage de 8 à 24 h sera bien et si vous voulez le frigo à 5°C cela nous aidera à faire mûrir la pâte surtout en hiver.

Ci-dessous vous pouvez trouver des recettes avec des doses et des temps.

Avec le four à pizza Caliente les pains idéaux (les boules initiales qui deviendront des pizzas) devraient être de 190g avec une hydratation à 60%. Cela veut dire que pour avoir un pain de 190g hydraté à 60% il faut avoir 125g de farine et 75ml d'eau tandis que pour levure, il sera vu en fonction du temps et des températures. On peut se faire aider par l'un des nombreux calculateurs de pizza sur le net, notre indication de 0,06g à 0,41g sur un pain de 190g. toujours saler pour une casserole de 190g ajouter de 3g jusqu'à 4g en été (équivalent de 44 à 60g/lt).

On pétrit au batteur : on commence par mettre toute la farine, toute l'eau où on aurait dissous la levure et le sel, n'ayez pas peur pour le combiné sel et levure ils ne se battront pas au contraire cela semble être bon pour notre pâte en première et deuxième vitesse et en un rien de temps lorsque la paroi du réservoir est assez propre et qu'au bout de 4 à 6 minutes la pâte sera prête. Il faut juste faire attention à ne pas laisser la température de la pâte monter au dessus de 24°C.

Si vous débutez avec le batteur planétaire après un certain temps depuis le début (1 ou 2 min) vous vous arrêtez et détachez la pâte du crochet à l'aide d'une spatule lorsque vous voyez que la pâte est attachée au crochet et a la effet d''un balai, c'est-à-dire qu'il déplace tout en tournant mais ne pétrit pas, bref, il ne fonctionne pas au mieux.

Redémarrez ensuite, si nécessaire refaites cette opération de détachement. Nous recommandons des feuilles ou des crochets avec revêtement en céramique qui réduisent cet effet (vous pouvez les trouver ici https://www.spice-electronics.com/97-per-impastatrici-emilia) nous permettant également de ne pas toucher la pâte tout le temps.

Maintenant, vers la 4ème minute, accélérez la vitesse, enclenchez la deuxième vitesse pendant de courts instants puis revenez à la première vitesse. Si l'affaire monte au troisième. Dès que 6-7 minutes se sont écoulées. Vous pouvez mettre la pâte dans un pieu*. Nous aurions dû atteindre le "point de pâte" qui est une masse caoutchouteuse suffisamment élastique. Nous allons maintenant mettre la pâte hermétiquement fermée le temps nécessaire pour laisser la pâte lever et mûrir en batch*. Il peut être au réfrigérateur ou à température ambiante à partir d'un minimum de 12 heures jusqu'à 96 heures selon le type de pâte. Quand il sera temps de façonner les fameux pains en boules. Cette phase s'appelle le formage * Opération Staglio * des pains : elle se fait généralement à partir de 3 heures en été avant la cuisson jusqu'à 4 heures en hiver, mais elle peut aussi se faire immédiatement après le malaxage.

Nous pesons une pièce de 190g et fabriquons les boules que nous placerons sur du bois ou dans des boites à pizza mais vous pouvez utiliser d'autres surfaces, l'important est que vous recouvriez ensuite la casserole avec un bol ou avec le couvercle si vous avez une boite afin que le pain ne se dessèche pas cette opération s'appelle l'encollage*.

Rédaction* à côté du four : prenez les pains avec une spatule pour les pizzaïolos mais des spatules communes en inox feront l'affaire, posez-les sur ce qui sera la farine à saupoudrer, c'est-à-dire la semoule de blé dur posée dans un plateau ou sur le plan de travail et saupoudrez-les délicatement de farine de semoule. Une fois cela fait nous allons passer la rédaction des disques de pizza du bout des doigts des deux mains en partant du centre, appuyer et amener la masse et le gaz sur le bord de notre disque sur ce qui deviendra la corniche.

Ici, comme pour les panielli, les nombreuses vidéos que vous pouvez trouver sur youtube vous aideront. Une fois cela fait, prenez la tomate que vous avez préparée préalablement égouttée par exemple un bocal de pulpe prête nous l'égoutterons avec une passoire pour éliminer l'excès de liquide de 400g de pulpe extrait 100 g de jus. C'est une opération importante comme pour les mozzarella qui sont des tresses de buffle ou de vache, elles aussi doivent être égouttées du liquide et ramenées à température ambiante, de cette façon on aura moins de liquide et donc la cuisson sera plus rapide et les pizzas seront meilleures. bien en partant de la tomate en l'étalant du centre en la tournant vers l'extérieur sans exagérer (quelques cuillères à soupe suffiront) puis ajoutez la mozzarella et une pincée de pecorino et p.reggiano, quelques feuilles de basilic frais, l'olive extra vierge huile d'olive.

Allumez maintenant le Caliente en positionnant le thermostat (le bouton) à un peu plus de 2,5 pendant environ 10 minutes pour l'amener à température de cuisson. Ceci fait, tournez la manette du four sur 3

Passons à la cuisson, après avoir bien saupoudré les croissants ou la pelle avec la farine saupoudrée, quelques pincées de farine de riz peuvent être utiles alternativement nous poserons les pizzas sur la pierre réfractaire du four à pizza chaud, cette opération doit être rapide sinon la pizza va elle coller à la pelle et ça deviendrait un problème de les séparer. Si cela se produit, retirez avec la spatule et si la pizza a un trou, essayez de la transformer en calzone en tournant la moitié du disque et en collant en appuyant sur la corniche. le temps de cuisson idéal pour une poêle de 190 g assaisonnée 4/5 minutes

Pour les pizzas suivantes, si vous ne faites pas cuire tout de suite pour ne pas trop monter la température, il faudra garder le couvercle ouvert tout en gardant le Caliente allumé puis enfourner.

* phases importantes de la pâte

RECETTE 24h dont 19h au frigo à 5°C pour 4 personnes à une température ambiante de 20°C

Farine : 467

Eau : 280g

Sel : 12g

Levure de bière fraîche : 1,14

Procédez comme décrit ci-dessus, une fois terminé couvrez d'un torchon et attendez une heure avant de mettre la pâte dans la zone réfrigérateur où il y a 5°C pendant 19h (nous sommes maintenant à 20 heures avec l'heure de départ) vous y réaliserez les pains. vous les couvrirez et les conserverez jusqu'à ce que vous les cuisiez après environ 4 heures (nous aurons 24 heures).

Les versions de maturation des pâtes à 8h à température ambiante sont les mêmes, seules les quantités de levure changent qui seront de 0.95g alors qu'à 12h le poids sera la levure de bière de 0.58 à 24 toujours le tout à température ambiante de 20° sera de 0.25 g de levure

RECETTE 24h à TEMPERATURE AMBIANTE 20°C POUR 4 PERSONNES AVEC MERE PATE

Farine : 475

Eau : 285g

Sel : 12,5g

Levain : 17g

Bonnes pizzas à tous

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