Biga et Poolish : les secrets de la pâte à pizza parfaite

Dans le monde de la boulangerie et de la pizza, les méthodes de pré-fermentation comme Biga et Poolish jouent un rôle crucial dans l'amélioration de la qualité des pâtes. Les deux sont considérés comme des préférages, c'est-à-dire des portions de pâte préparées à l'avance et laissées fermenter pendant un certain temps avant d'être incorporées à la pâte finale. Ces processus enrichissent non seulement la saveur et la structure du produit fini, mais contribuent également à une plus grande digestibilité, ainsi qu'à réduire le besoin d'additifs chimiques et de conservateurs, s'alignant ainsi sur une attention croissante portée à la durabilité et au bien-être.

Biga

Le Biga, dont les racines sont profondément ancrées dans la tradition italienne, est largement adopté dans la production de pain et de pizza. Cette méthode se caractérise par l'utilisation d'un pourcentage élevé de farine par rapport à l'eau, généralement autour de 50 à 60 % d'hydratation. Préparé en mélangeant de la farine, une modeste quantité de levure (fraîche ou sèche) et de l'eau, le Biga fermente pendant une durée qui peut s'étendre de quelques heures à plus de 24 heures. Cette fermentation lente et contrôlée développe non seulement des saveurs complexes mais améliore également l'élasticité et la résistance de la pâte, ce qui donne une pizza avec une croûte plus croustillante et plus alvéolée.

Poolish

Poolish, qui a trouvé ses origines parmi les boulangers français du XIXe siècle inspirés par les techniques de boulangerie polonaises, a une consistance plus liquide que Biga, grâce à un rapport farine/eau de 1:1. Ce préferment, également enrichi d'une petite quantité de levure, est laissé fermenter pendant des durées similaires à celles du Biga, typiquement entre 12 et 16 heures. La haute hydratation de Poolish favorise le développement d'une saveur légèrement plus acide et une plus grande extensibilité de la pâte, la rendant particulièrement adaptée aux pizzas à croûte légère, moelleuse et poreuse.

Impact sur la pizza

L’utilisation du Biga ou du Poolish dans la pâte à pizza offre de nombreux avantages :

Goût : Les deux méthodes intensifient le profil aromatique de la pizza, ce qui donne des saveurs et des arômes plus riches et plus complexes grâce à une fermentation prolongée.

Structure et texture : La pré-fermentation contribue à une meilleure définition de la structure en nid d'abeille, avec des pores dilatés et une croûte croustillante.

Digestibilité : Le processus de fermentation facilite la dégradation du gluten et des amidons et réduit les phytates, améliorant à la fois la digestibilité et l'absorption des minéraux.

Choix entre Biga et Poolish

La décision d'utiliser Biga ou Poolish dépend des préférences individuelles, du type de pizza souhaité et des caractéristiques spécifiques que vous souhaitez conférer à la pâte. Alors que Biga est souvent choisi pour les pizzas qui nécessitent plus de croquant et de structure, Poolish est idéal pour ceux qui souhaitent une croûte plus douce et plus légère.

En conclusion, les Biga et les Poolish offrent aux pizzaïolos des outils précieux pour améliorer la qualité de leur pizza, en encourageant l'exploration de différentes textures, saveurs et techniques de transformation. L'interaction entre tradition et innovation, grâce à l'adoption de technologies modernes en boulangerie, rend ces techniques encore plus accessibles et polyvalentes, permettant aux boulangers et aux pizzaïolos d'expérimenter et de personnaliser en fonction de leurs besoins.