Tipps und Rezepte für eine gute Pizza mit Spice Caliente

Das Pizza-Rezept von Cosimo747 für den Caliente-Ofen und einige kleine Vorschläge.

ZUTATEN

MEHL: Typ 0 00 spezifisch für Pizza solche mit den Worten: "für Pizza" oder in Abwesenheit mit mindestens 12 g pro 100 g Protein oder W zwischen 250 und 310.

WASSER: aus dem Wasserhahn mit der Temperatur, bei der es ausgegeben wird, oder natürliches Flaschenwasser mit Raumtemperatur.

HEFE: frisches Bier oder das Äquivalent von trockener Bierhefe.

SALZ: feine Meeresküche.

Für die Mengen an Bierhefe oder Sauerteig, die wir noch einige Jahre verwenden werden, helfen uns die verschiedenen Pizza-Rechner, die Sie im Netz finden, die genau die Dosis für die Ihnen zur Verfügung stehende Temperatur und Zeit einstellen (ein echter Bequemlichkeit). Eine Gärung von 8 bis 24 Stunden ist in Ordnung und wenn Sie den Kühlschrank bei 5 ° C haben möchten, hilft es uns, den Teig besonders im Winter zu reifen.

Unten finden Sie Rezepte mit Dosierungen und Zeiten.

Mit dem Caliente Pizzaofen sollten die idealen Brote (die ersten Kugeln, die zu Pizzen werden) 190 g mit einer 60%igen Flüssigkeitszufuhr sein. Dies bedeutet, dass wir für einen 190 g-Laib mit 60% Feuchtigkeitsgehalt 125 g Mehl und 75 ml Wasser haben sollten Hefe wird es anhand von Zeit und Temperaturen angezeigt. Hilfe bekommen wir von einem der vielen Pizzarechner im Netz, unsere Angabe von 0,06g bis 0,41g auf einem 190g Brot. immer Salz für eine 190g Pfanne hinzufügen von 3g bis 4g im Sommer (entspricht 44 bis 60g / lt).

Wir kneten mit dem Mixer: Sie beginnen damit, das gesamte Mehl, das gesamte Wasser dorthin zu geben, wo wir die Hefe und das Salz aufgelöst hätten, haben Sie keine Angst vor dem kombinierten Salz und der Hefe, sie werden nicht kämpfen, im Gegenteil, es scheint gut zu sein unser teig, erster und zweiter gang und im Handumdrehen, wenn die wand des tanks schön sauber ist und nach 4-6 minuten der teig fertig ist. Sie müssen nur aufpassen, dass die Temperatur des Teigs nicht über 24 ° C ansteigt.

Wenn Sie ein Anfänger mit dem Planetenmixer sind, halten Sie nach einer Weile von Anfang (1 oder 2 min) an und lösen den Teig mit Hilfe eines Spatels vom Haken, wenn Sie sehen, dass der Teig am Haken befestigt ist und die Wirkung eines Besens, das heißt, er bewegt alles durch Rotation, knetet aber nicht, kurz, er funktioniert nicht optimal.

Starten Sie dann neu, und führen Sie ggf. diesen Trennvorgang noch einmal durch. Wir empfehlen Blätter oder Haken mit Keramikbeschichtung, die diesen Effekt reduzieren (Sie finden sie hier https://www.spice-electronics.com/97-per-impastatrici-emilia), damit wir den Teig nicht ständig berühren müssen.

Jetzt, gegen die 4. Minute, beschleunigen Sie die Geschwindigkeit, legen Sie für kurze Momente die zweite Geschwindigkeit an und kehren Sie dann zur ersten Geschwindigkeit zurück. Wenn der Fall bis zum dritten geht. Sobald 6-7 Minuten vergangen sind. Sie können den Teig in einen Pfahl legen *. Wir sollten den "Teigpunkt" erreicht haben, also eine ausreichend elastische gummiartige Masse. Wir werden den Teig nun für die Zeit, die erforderlich ist, um den Teig gehen und reifen zu lassen, hermetisch verschlossen *. Es kann im Kühlschrank oder bei Raumtemperatur von mindestens 12 Stunden bis zu 96 Stunden sein, je nach Teigart. Wenn es soweit ist, formen wir die berühmten Laibe zu Kugeln die Laibe: normalerweise von 3 Stunden im Sommer vor dem Backen bis zu 4 Stunden im Winter, aber es kann auch sofort nach dem Mischen gemacht werden.

Wir wiegen ein 190g Stück und machen die Kugeln, die wir auf Holz oder in Pizzakartons legen, aber Sie können auch andere Oberflächen verwenden, wichtig ist, dass Sie die Pfanne dann mit einer Schüssel oder mit dem Deckel abdecken, wenn Sie eine Schachtel haben, damit das Brot trocknet nicht aus dieser Vorgang wird als Leimen bezeichnet *.

Zeichnen * neben dem Ofen: Nehmen Sie die Brote mit einem Spachtel für Pizzabäcker, aber normale Edelstahlspatel sind in Ordnung, legen Sie sie auf das, was das Bestäubungsmehl sein wird, dh den Hartweizengrieß, der in einem Tablett oder auf der Arbeitsfläche liegt und vorsichtig mit Grießmehl bestreuen. Sobald dies erledigt ist, führen wir die Pizzascheiben mit den Fingerspitzen beider Hände von der Mitte aus durch, drücken und bringen die Masse und das Gas am Rand unserer Scheibe auf das Gesims.

Hier, wie bei den Panielli, helfen Ihnen die zahlreichen Videos, die Sie auf YouTube finden können. Sobald dies erledigt ist, nehmen Sie die Tomate, die Sie zuvor zubereitet haben, abtropfen lassen, zum Beispiel ein Glas fertiges Fruchtfleisch. Wir werden es mit einem Sieb abtropfen lassen, um die überschüssige Flüssigkeit aus 400 g Fruchtfleischextrakt 100 g Saft zu entfernen. Dies ist ein wichtiger Vorgang wie bei Mozzarella, die aus Büffel- oder Rindsleder geflochten sind. Auch sie müssen aus der Flüssigkeit abgelassen und auf Raumtemperatur gebracht werden. Auf diese Weise haben wir weniger Flüssigkeit und somit wird das Garen schneller und die Pizzen werden besser. gut beginnend mit der Tomate verteilen Sie es von der Mitte, indem Sie es nach außen drehen, ohne zu übertreiben (ein paar Esslöffel reichen aus), dann den Mozzarella und eine Prise Pecorino und P. Reggiano, ein paar Blätter frisches Basilikum, die extra native Olive . hinzufügen Öl 'Olive.

Schalten Sie nun den Caliente ein, indem Sie den Thermostat (den Drehknopf) etwa 10 Minuten lang auf etwas über 2,5 stellen, um ihn auf Kochtemperatur zu bringen. Sobald dies erledigt ist, drehen Sie den Backofen-Knopf auf 3 .

Gehen wir zum Backen über, nachdem wir die Halbmonde oder die Schaufel gut mit dem Streumehl bestreut haben, können ein paar Prisen Reismehl nützlich sein, alternativ legen wir die Pizzen auf den feuerfesten Stein des heißen Pizzaofens, dieser Vorgang muss schnell gehen andernfalls klebt die Pizza an der Schaufel und es wäre ein Problem, sie zu trennen. In diesem Fall mit dem Spachtel entfernen und wenn die Pizza ein Loch hat, versuchen Sie, sie in eine Calzone zu verwandeln, indem Sie die Hälfte der Scheibe drehen und durch Drücken auf das Gesims kleben. die ideale Garzeit für eine 190 g Pfanne gewürzt 4/5 Minuten

Wenn Sie bei nachfolgenden Pizzen nicht sofort backen, um die Temperatur nicht zu stark zu erhöhen, müssen Sie den Deckel geöffnet lassen, während Sie den Caliente eingeschaltet lassen und dann backen.

* wichtige Phasen des Teigs

REZEPT 24h davon 19h im Kühlschrank bei 5 °C für 4 Personen bei einer Umgebungstemperatur von 20 °C

Mehl: 467

Wasser: 280 g

Salz: 12g

Frische Bierhefe: 1,14

Gehen Sie wie oben beschrieben vor, sobald Sie fertig sind mit einem Tuch abdecken und warten Sie eine Stunde, bevor Sie den Teig in den Kühlschrankbereich stellen, wo es 19h 5°C gibt (wir sind jetzt bei 20 Stunden mit der Startzeit) Sie werden dort die Brote machen. Sie werden sie abdecken und aufbewahren, bis Sie sie nach etwa 4 Stunden backen (wir haben 24 Stunden Zeit).

Die Versionen der Teigreifung bei 8h bei Raumtemperatur sind die gleichen, nur die Hefemengen ändern sich, die 0,95 g betragen, während bei 12h das Gewicht der Bierhefe von 0,58 bis 24 immer bei einer Raumtemperatur von 20 ° 0,25 beträgt g Hefe

REZEPT 24 Stunden bei RAUMTEMPERATUR 20°C FÜR 4 PERSONEN MIT MUTTER PASTA

Mehl: 475

Wasser: 285g

Salz: 12,5 g

Sauerteig: 17g

Überhaupt gute Pizzen

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