Comment nettoyer efficacement la pierre de cuisson et le biscuit d'argile

Différences et utilisations pour la cuisine

La principale caractéristique des biscuits casapulla est qu'ils ont une faible conductivité thermique et une porosité élevée. Ils absorbent rapidement l'humidité de la pâte à pizza et libèrent lentement la chaleur. Cela les rend idéales pour la cuisson à haute / très haute température (450°, 500° et plus) comme la vraie pizza napolitaine.

Les pierres réfractaires ont une faible porosité et une conductivité thermique élevée. Pour cette raison, ils développent une cuisson plus impactante, et idéales pour des températures ne dépassant pas 400° et une base croustillante (comme la pizza romaine).

Utilisation dans les fours à pizza et nettoyage

La pierre de cuisson et le biscuit d'argile se salissent pendant la cuisson en raison de l'accumulation de résidus et d'impuretés des ingrédients de la pizza, tels que le fromage, la sauce tomate, l'huile et la farine.

Lors de la cuisson, ces ingrédients peuvent brûler à la surface de la pierre ou du biscuit, formant une pellicule de résidus durs difficiles à éliminer. De plus, les ingrédients peuvent s'infiltrer dans les pores de la pierre ou de l'argile, favorisant la formation de dépôts de graisse et d'impuretés à leur surface.

De plus, une cuisson répétée sur la même surface peut entraîner l'accumulation de résidus, ce qui peut rendre la pierre à pizza ou le biscuit en argile moins efficace pour répartir la chaleur et cuire la pizza.

Il est donc important de garder la surface de la pierre réfractaire ou du biscuit d'argile propre et exempte d'impuretés pour assurer une cuisson uniforme et croustillante de la pizza et pour éviter l'accumulation de résidus qui peuvent compromettre leur efficacité à long terme.

La pierre réfractaire et le biscuit d'argile nécessitent un entretien et un nettoyage appropriés pour garantir une bonne qualité de cuisson et éviter l'accumulation de résidus et d'impuretés sur leurs surfaces. La pyrolyse est l'une des méthodes utilisées pour nettoyer les deux matériaux, comme décrit ci-dessus.

Nettoyer la pierre/biscuit : les choses à ne pas faire

Il y a quelques choses qu'il est important d'éviter lors du nettoyage de votre pierre réfractaire ou de votre biscuit d'argile pour assurer sa durée de vie et son efficacité :

N'utilisez pas de nettoyants agressifs : les nettoyants agressifs peuvent endommager la surface de votre pierre réfractaire ou de votre biscuit d'argile, les rendant moins efficaces pour distribuer la chaleur et permettant aux résidus de s'accumuler sur leur surface.

Ne plongez pas la pierre réfractaire ou le biscuit d'argile dans l'eau : l'eau peut pénétrer à l'intérieur des pores de la pierre ou de l'argile, favorisant la formation de fissures ou de fragments lors de la cuisson ultérieure.

N'utilisez pas de grattoirs ou d'objets abrasifs pour éliminer les résidus de cuisson : l'utilisation d'objets abrasifs peut endommager la surface de la pierre réfractaire ou du biscuit d'argile, favorisant l'accumulation de résidus à leur surface et réduisant leur efficacité de répartition de la chaleur.

N'utilisez pas d'objets métalliques pour manipuler la pierre de cuisson ou le biscuit d'argile : les objets métalliques peuvent rayer ou endommager la surface de la pierre ou de l'argile, réduisant leur efficacité de cuisson et favorisant l'accumulation de résidus à leur surface.

En général, il est important d'utiliser des méthodes douces et non agressives pour nettoyer votre pierre réfractaire ou votre biscuit d'argile, comme le nettoyage à l'eau tiède et un chiffon humide.

Comment nettoyer efficacement la pierre de cuisson et le biscuit d'argile

La pierre réfractaire étant en matériau poreux, absorbe les cendres et les résidus de cuisson. Il est donc tout à fait normal qu'après quelques utilisations il présente des taches sombres, ce ne sont que de petits résidus de culottage qui sont tombés sur la pierre et qui ont été noircis par la température de fonctionnement. Comme mentionné, cela est tout à fait normal et n'affecte en rien le fonctionnement du four à pizza ou de la pierre elle-même ; en effet, certains prétendent même qu'une pierre "vieillie" donne aux pizzas une meilleure saveur avec le temps.

La seule façon de nettoyer une pierre réfractaire de la meilleure façon possible sans compromettre sa fonctionnalité est la pyrolyse ou la température élevée prolongée qui génère une décomposition organique thermochimique. De cette façon, la température élevée carbonisera les résidus alimentaires absorbés, les libérant sous forme de poudre facilement éliminable. Évidemment la pyrolyse au vrai sens du terme est une opération complexe puisqu'elle doit se faire en l'absence d'oxygène, mais ci-dessous nous allons vous montrer comment nettoyer la pierre avec un système similaire et en totale autonomie avec votre four à pizza.

Comment nettoyer la pierre réfractaire

Nettoyer en frottant la pierre avec une spatule émoussée (les palettes en acier à épices sont idéales) et non abrasive les excès visibles et en relief des résidus carbonisés sur la pierre comme la mozzarella ou autres éléments en relief.

Passez un chiffon imbibé d'eau uniquement sur la pierre pour enlever la poussière générée par le frottement précédent.

À ce stade, cela dépend du niveau de saleté accumulé par la pierre sur la surface et de la clarté que vous souhaitez lui donner, vous pouvez simplement allumer le four à puissance maximale et le laisser fonctionner pendant environ 45 minutes. Si la pierre n'est pas particulièrement sale, il faut attendre que la pierre refroidisse puis l'essuyer à nouveau avec un chiffon imbibé d'eau uniquement pour enlever la poussière générée.

La pierre est-elle très sale et nécessite-t-elle une pyrolyse plus puissante ?

Tourne la pierre !! Cette opération est assez simple et a l'avantage d'avoir immédiatement une pierre/biscuit comme s'il était neuf. De plus, en la retournant et en plaçant la partie noircie en contact direct avec l'élément chauffant inférieur pendant longtemps (chaque nouvelle utilisation le chauffage génère une pyrolyse qui le nettoie) grâce aux températures plus élevées la pierre se nettoiera automatiquement dans le temps, de sorte que vous peut retourner la pierre à l'avenir et répéter l'opération dans le temps en ayant toujours une pierre acceptable.

Conclusion

La pyrolyse peut être utilisée pour nettoyer la pierre réfractaire et le biscuit d'argile utilisés dans les fours à pizza électriques à clapet.

En particulier, le processus de pyrolyse élimine les accumulations de graisse, les résidus alimentaires et autres impuretés qui s'accumulent à la surface de la pierre réfractaire ou du biscuit d'argile, ce qui les rend difficiles à nettoyer avec les méthodes traditionnelles.

Pour réaliser le processus de pyrolyse, il est nécessaire de chauffer la pierre réfractaire ou le biscuit d'argile à haute température (généralement entre 400°C et 500°C) pendant une durée comprise entre 30 et 45 minutes. Ce processus de chauffage en l'absence d'oxygène permet de décomposer et de brûler les résidus organiques, en les éliminant complètement de la surface de la pierre réfractaire ou du biscuit d'argile.

Il est important de noter que la pyrolyse doit être effectuée avec précaution et en toute sécurité, à l'aide d'outils et d'équipements conçus pour la manipulation de la pierre réfractaire ou du biscuit d'argile et pour le contrôle de la température. Il est également important de s'assurer que le processus de pyrolyse n'endommage pas la pierre réfractaire ou le biscuit d'argile, qui peuvent être cassants et sensibles aux températures élevées.