Biga und Poolish: Geheimnisse des perfekten Pizzateigs

In der Welt der Brotherstellung und Pizza spielen Vorgärungsmethoden wie Biga und Poolish eine entscheidende Rolle bei der Steigerung der Teigqualität. Bei beiden handelt es sich um Vorgärungen, d. h. um vorgefertigte Teigportionen, die für eine bestimmte Zeit fermentiert werden, bevor sie in den fertigen Teig eingearbeitet werden. Diese Prozesse bereichern nicht nur den Geschmack und die Struktur des Endprodukts, sondern tragen auch zu einer besseren Verdaulichkeit bei und reduzieren den Bedarf an chemischen Zusatz- und Konservierungsstoffen, was einem wachsenden Fokus auf Nachhaltigkeit und Wohlbefinden entspricht.

Streitwagen

Biga ist tief in der italienischen Tradition verwurzelt und wird häufig bei der Herstellung von Brot und Pizza verwendet. Diese Methode zeichnet sich durch die Verwendung eines hohen Mehlanteils im Vergleich zu Wasser aus, im Allgemeinen etwa 50–60 % Feuchtigkeit. Biga wird durch Mischen von Mehl, einer kleinen Menge Hefe (frisch oder trocken) und Wasser zubereitet und fermentiert über einen Zeitraum, der von einigen Stunden bis zu über 24 Stunden reichen kann. Diese langsame, kontrollierte Gärung entwickelt nicht nur komplexe Aromen, sondern verbessert auch die Elastizität und Festigkeit des Teigs, was zu einer Pizza mit einer knusprigeren, eher wabenförmigen Kruste führt.

Poolhaft

Poolish, das seinen Ursprung bei französischen Bäckern des 19. Jahrhunderts hatte, die von polnischen Backtechniken inspiriert waren, hat dank eines Mehl-Wasser-Verhältnisses von 1:1 eine flüssigere Konsistenz als Biga. Dieser Vorzug, der ebenfalls mit einer kleinen Menge Hefe angereichert ist, wird für ähnliche Zeiträume wie Biga fermentiert, typischerweise zwischen 12 und 16 Stunden. Die hohe Hydratation von Poolish fördert die Entwicklung eines etwas säuerlicheren Geschmacks und eine größere Dehnbarkeit des Teigs, wodurch er sich besonders für Pizzen mit einer leichten, weichen und porösen Kruste eignet.

Auswirkungen auf Pizza

Die Verwendung von Biga oder Poolish im Pizzateig bietet zahlreiche Vorteile:

Geschmack: Beide Methoden intensivieren das Geschmacksprofil der Pizza und führen dank der längeren Fermentation zu reichhaltigeren, komplexeren Geschmacksrichtungen und Aromen.

Struktur und Textur: Die Vorgärung trägt zu einer besseren Definition der Wabenstruktur mit großen Poren und einer knusprigen Kruste bei.

Verdaulichkeit: Der Fermentationsprozess erleichtert den Abbau von Gluten und Stärke und reduziert Phytate, wodurch sowohl die Verdaulichkeit als auch die Aufnahme von Mineralien verbessert werden.

Wahl zwischen Biga und Poolish

Die Entscheidung für Biga oder Poolish hängt von den individuellen Vorlieben, der gewünschten Pizzasorte und den spezifischen Eigenschaften ab, die Sie dem Teig verleihen möchten. Während Biga oft für Pizzen gewählt wird, die mehr Knusprigkeit und Struktur erfordern, ist Poolish ideal für diejenigen, die eine weichere, leichtere Kruste wünschen.

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass sowohl Biga als auch Poolish Pizzabäckern wertvolle Werkzeuge zur Verbesserung der Qualität ihrer Pizza bieten und die Erforschung verschiedener Texturen, Geschmacksrichtungen und Verarbeitungstechniken fördern. Das Zusammenspiel von Tradition und Innovation durch die Einführung moderner Technologien beim Backen macht diese Techniken noch zugänglicher und vielseitiger und ermöglicht es Bäckern und Pizzabäckern, zu experimentieren und sie entsprechend ihren Bedürfnissen anzupassen.