Impastiamo con Christian De Rosa - Videocorso 1

Nel videocorso realizzato da Christian De Rosa (campione mondiale di Pizza Acrobatica nel 2009) in collaborazione con SPICE, viene presentata una tecnica dettagliata per preparare l'impasto della pizza utilizzando il metodo no-knead*, ovvero senza necessità di impastare energicamente. Questo metodo si basa su un approccio che privilegia il tempo e la fermentazione naturale dell'impasto per sviluppare le reti di glutine, anziché l'azione meccanica dell'impastamento.

De Rosa inizia illustrando l'importanza di selezionare ingredienti di qualità, in particolare la farina, che per questa ricetta è di media forza (W 12-13%), ideale per equilibrare l'elasticità e la morbidezza dell'impasto finito. La preparazione inizia sciogliendo il lievito di birra fresco in acqua fredda (tra 14-15°C) per preservare la vitalità del lievito, a cui si aggiunge l'olio extravergine di oliva per introdurre grassi che contribuiranno alla morbidezza dell'impasto.

L'aggiunta della farina avviene in un solo momento, seguita da una mescolanza leggera ma efficace per idratare uniformemente la farina senza sviluppare troppo il glutine, mantenendo l'impasto maneggevole e flessibile. Il sale viene incorporato successivamente, per non interferire con l'attività del lievito nelle fasi iniziali.

Dopo un breve riposo, De Rosa introduce il concetto di "pieghe di rinforzo", una tecnica utilizzata per migliorare la struttura dell'impasto, aumentandone l'elasticità e la capacità di trattenere i gas prodotti dalla fermentazione. Questo processo contribuisce a formare una maglia di glutine più resistente, che si tradurrà in una maturazione ottimale dell'impasto.

Una volta completate le pieghe e dopo un ulteriore periodo di riposo, l'impasto è pronto per essere diviso in panetti, che saranno poi lasciate a lievitare in un ambiente controllato per 6-8 ore. Questo passaggio è cruciale per lo sviluppo del sapore e della struttura della pizza.

Per quanto riguarda la farcitura, De Rosa propone una classica pizza margherita, utilizzando ingredienti semplici ma di qualità: mozzarella (filata o fiordilatte, prestando attenzione alla rimozione dei liquidi in eccesso), passata di pomodoro leggermente salata, e l'aggiunta di basilico fresco e un filo di olio extravergine di oliva a cottura ultimata.

La cottura nel fornetto "Spice Caliente" viene enfatizzata per la sua capacità di replicare le alte temperature dei forni professionali, garantendo una cottura rapida e uniforme che esalta la fragranza e la croccantezza dell'impasto, con un risultato che De Rosa assicura essere di livello professionale, anche a casa.

Attraverso questo videocorso, Christian De Rosa non solo trasmette la sua passione e il suo sapere in materia di pizza, ma fornisce anche una guida accessibile per chiunque desideri avvicinarsi all'arte della pizza fatta in casa, sottolineando l'importanza della pazienza, della scelta degli ingredienti e della cura nei dettagli per ottenere risultati di alta qualità.

Ricetta Pizza classica contenuta nel videocorso

• 1 kg di farina
• 700 gr di acqua
• 10 gr Lievito di birra fresco
• 25 gr di sale
• 25 gr di Olio E.V.O.

Preparazione dell'impasto no-knead

• Mettere l'acqua a temperatura ambiente e aggiungere il lievito e stemperare
• Aggiungiamo l'olio e poi tutta la farina
• Quando si è formata la maglia glutinica, aggiungere il sale
• Ultimare l'impasto
• lasciare l'impasto fermo per 15 minuti
• Fare una piega e attendere 15 minuti; ripetere per 3 volte
• Oliare una boule, riporre l'impasto e lasciare riposare per circa 2 ore
• Realizzare i panetti pizza
• Far riposare i panetti per circa 6/8ore

Farcire la pizza con gli ingredienti preparati in precedenza

Mettere in forno per il tempo necessario

Per una cottura perfetta in soli 90 secondi, consigliamo il forno pizza elettrico Spice Diavola Pro V 2.0

*Questo metodo, molto popolare per la sua semplicità e per l'esiguo impegno fisico richiesto, consiste nel mescolare gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo senza la necessità di lavorare energicamente l'impasto per sviluppare il glutine. L'impasto viene poi lasciato riposare per un periodo prolungato, durante il quale avviene la fermentazione e lo sviluppo del glutine, senza l'azione meccanica dell'impastamento tradizionale. Questo approccio è particolarmente apprezzato nella preparazione di pane e prodotti da forno per la sua efficienza e per i risultati sorprendentemente buoni con un minimo sforzo.