Farina Manitoba: proprietà, utilizzi per Pasticceria e Pizza

La farina Manitoba, con le sue caratteristiche uniche, è una risorsa preziosa non solo in panificazione e pasticceria ma anche nell'arte della pizza. Originaria del Canada, questa farina è ottenuta da varietà di grano tenero ad alto contenuto proteico, che conferisce proprietà particolarmente adatte alla lavorazione di impasti che richiedono lunghe lievitazioni e una grande elasticità.

Origini e Caratteristiche

Coltivato nelle fertili pianure canadesi, il grano Manitoba si distingue per il suo elevato contenuto di glutine, che rende la farina capace di assorbire molta acqua e di sviluppare una maglia glutinica forte e resistente. Queste qualità la rendono ideale per la preparazione di prodotti da forno con una struttura soffice e alveolata.

Utilizzi in Cucina: Dalla Pasticceria alla Pizza

Oltre a panettoni, brioche e pandori, la farina Manitoba trova una sua eccellenza nell'impiego per la pizza. Gli impasti preparati con questa farina possono godere di una lievitazione più lunga, risultando in una pizza dalla crosta particolarmente soffice, leggera e digeribile, con un bordo ben sviluppato e alveolato. Questo la rende perfetta per le varianti di pizza ad alta idratazione, come la pizza in teglia alla romana o la pizza napoletana, dove l'elasticità e la resistenza dell'impasto sono fondamentali per ottenere il classico cornicione gonfio e aerato.

Tecniche di Lavorazione Adattate

Lavorare con la farina Manitoba per la pizza richiede un'attenzione particolare alla idratazione e ai tempi di lievitazione. Data la sua capacità di assorbire più acqua, gli impasti necessitano di un'aggiunta maggiore di liquido rispetto a quelli realizzati con farine comuni, e i tempi di riposo devono essere estesi per permettere allo sviluppo glutinico di procedere nel modo migliore.

Miscelazione con Altre Farine

Per ottenere impasti più gestibili e adatti a specifiche ricette di pizza, la farina Manitoba può essere miscelata con altre farine meno ricche di proteine. Questo permette di personalizzare l'impasto in base alle caratteristiche desiderate, bilanciando forza e estensibilità secondo le esigenze.

Considerazioni Ambientali e di Sostenibilità

L'utilizzo della farina Manitoba solleva questioni di sostenibilità legate al suo trasporto da distanze considerevoli. Molti cercano alternative locali o cercano di minimizzare l'impronta ecologica associata al suo uso, senza rinunciare alle qualità che rendono la farina Manitoba così apprezzata nella preparazione di pizza e prodotti da forno.

In conclusione, la farina Manitoba si conferma un ingrediente versatile e di grande valore per chi cerca di elevare la qualità della propria pizza, offrendo caratteristiche uniche che migliorano la struttura e la digeribilità. L'importanza di utilizzarla con consapevolezza delle sue proprietà e dell'impatto ambientale del suo trasporto rimane fondamentale per un approccio responsabile e sostenibile in cucina.

Note di approfondimento

Elevato Contenuto Proteico: La farina Manitoba si caratterizza per un contenuto proteico che può variare dal 14% al 15%, a seconda della varietà di grano e delle condizioni di coltivazione. Questa percentuale elevata di proteine è significativamente superiore rispetto alle farine di forza medie (10%-12% di contenuto proteico), contribuendo a una maggiore formazione di glutine.

Assorbimento dell'Acqua: Grazie al suo elevato contenuto proteico, la farina Manitoba ha un'alta capacità di assorbimento dell'acqua, spesso superiore del 60-70% rispetto al suo peso. Questa caratteristica è fondamentale per la preparazione di impasti ad alta idratazione, che risultano più soffici e alveolati.

Forza della Farina (W): La forza della farina, misurata con l'indice W, in caso della Manitoba può superare i 350-400W, indicando una farina di altissima forza. Questo valore elevato rappresenta la capacità dell'impasto di resistere alla deformazione e di trattenere i gas della fermentazione, essenziale per prodotti da forno con lunghe lievitazioni.

Elasticità e Tolleranza agli Stress Meccanici: La farina Manitoba è particolarmente apprezzata per la sua elevata elasticità e tolleranza agli stress meccanici durante la lavorazione degli impasti. Queste proprietà permettono all'impasto di mantenere la sua forma e struttura anche in presenza di lunghe lavorazioni o lievitazioni prolungate.

Miscelazione con Altre Farine: Per modulare le caratteristiche dell'impasto, spesso la farina Manitoba viene miscelata con farine di minor forza (ad esempio, con indice W intorno a 250-280W). Questa pratica permette di ottenere impasti che bilanciano elasticità e estensibilità, adatti a diversi tipi di prodotti da forno, compresa la pizza con specifiche caratteristiche di croccantezza e alveolatura.

Sostenibilità e Alternative Locali: Considerando l'importazione dal Canada e l'impatto ambientale legato al trasporto, è crescente l'interesse verso la ricerca e lo sviluppo di varietà di grano ad alto contenuto proteico coltivate localmente. Queste alternative cercano di offrire proprietà simili alla farina Manitoba, riducendo al contempo l'impronta carbonica associata al loro utilizzo.