Cotture perfette e controllate con la pietra refrattaria

Pietra refrattaria e forni

La pietra refrattaria è molto famosa perché ideale per la cottura della pizza in modo ottimale, garantendo temperature a cui nessun forno domestico può arrivare fino a 400°. Questa modalità di cottura non è speciale solo per la realizzazione di cotture di impasti di vario tipo ma anche per altre preparazioni che richiedono temperature elevate e la possibilità di lasciar filtrare l’umidità. Il risultato è una cottura perfetta e sempre controllata con un calore direttamente proporzionato agli alimenti.

Si tratta di una lastra che uniforma la cottura ed è quindi perfetta per la qualità ma anche per le tempistiche. Inoltre il materiale è in grado di assorbire umidità, questo permette di cuocere non solo in breve tempo e in modo omogeneo ma di essere ideale per gli impasti lievitati che vengono così favoriti. La pietra è in grado di resistere a qualunque temperatura e quindi si può usare in ogni tipo di forno.

Con questa tecnica la pietra arriva a raggiungere i 400° ovvero quelli in cui viene comunemente cotta la pizza nel forno a legna. Per rendere i tempi più rapidi bisogna disporre vicino alle resistenze superiori la pietra, accendere il forno al massimo e aspettare 15 minuti, una volta calda abbassare la pietra e quindi deporre la pizza, cuocere per quattro minuti circa. Tra una pizza e l’altra andrebbe sempre aspettato un tempo di cinque o dieci minuti per far aumentare nuovamente il calore al massimo della potenza.

La pietra refrattaria: natura e modelli

La pietra refrattaria può essere fatta di due materiali: cordierite o argilla naturale, questo perché sono i due elementi che meglio permettono al calore di diffondersi in modo omogeneo. La cordierite richiede un tempo maggiore ed è in grado di mantenere a lungo il calore, l’argilla ha bisogno di più tempo e si raffredda più rapidamente. La pietra può essere impiegata nel forno di casa, che si tratti di un modello elettrico a gas, senza problemi ma si può impiegare anche sul barbecue, sul camino o su una brace. In pratica, una volta posta su qualunque fonte di calore, diventa idonea alla cottura.

Le dimensioni sono contenute, questo permette di posizionarla facilmente ovunque ma ci sono anche varianti extra large. La pietra refrattaria può avere una struttura compatta oppure presentare delle scanalature laterali che permettono al calore di muoversi lungo i bordi e quindi di diffondersi ancora più rapidamente e in modo ottimale. In ogni caso garantisce sempre tempi e temperature che non sono paragonabili a nessun altro metodo di cottura domestico e questo la rende perfetta per la pizza e i lievitati.

Impieghi della pietra refrattaria in cucina

La cucina con la pietra refrattaria deve la sua fama alla possibilità di realizzare la cottura perfetta per la pizza, qualcosa che un forno normale ad uso domestico non è in grado di fare. Tuttavia questo materiale è perfetto anche per cuocere la carne e il pesce a cartoccio, le crostate, i dolcetti, cornetti e pane e in generale tutti gli alimenti che necessitano di lievitazione. Per cuocere cibi con grassi e liquidi basta solo adagiare un po’ di carta forno così da non dover nemmeno pulire al termine.

Indipendentemente dal tipo di forno, la pietra refrattaria deve essere posizionata sulla parte medio-alta, in questo modo si garantisce una buona cottura con un cornicione soffice. I cuochi posizionano sempre a metà altezza per non sbagliare, soprattutto se il forno è statico. I pizzaioli preferiscono invece tenere in alto la pizza, così da cuocerla bene. La pietra deve essere sempre riscaldata prima di adagiare sopra il preparato, bisogna considerare almeno una mezz’ora affinché sia veramente bollente.

Pietra refrattaria per forni elettrici portatili

Spice Electronics offre un’ampia gamma di prodotti con diverse tipologie di pietra refrattaria per forno come il biscotto di Casapulla, una fornace che si utilizza per cuocere la pizza e altri prodotti fatta direttamente con materiali ecologici 100% naturali e con un diametro variabile per forma e dimensioni. Proprio queste sono studiate per un corretto alloggiamento nel forno senza alcuna difficoltà.

Questo biscotto di argilla viene venduto in modo unitario oppure insieme ad una paletta per le pizze che aiuta ad inserire ed estrarre il prodotto dal forno caldo. Lo spessore di appena 2 centimetri garantisce una cottura eccellente e la possibilità di utilizzarlo nel forno classico ma anche nei forni elettrici portatili.