Come pulire efficacemente la pietra refrattaria e il biscotto di argilla

Differenze e utilizzi per la cottura

La caratteristica principale dei biscotti di casapulla è di avere una bassa conducibilità termica e un'elevata porosità. Assorbono rapidamente l'umidità dell'impasto pizza e rilasciano lentamente il calore. Ciò li rende ideali per cotture ad alta / altissima temperatura (450°, 500° e oltre) come per la pizza verace napoletana.

Le pietre refrattarie hanno una bassa porosità ed elevata conducibilità termica. Per questo motivo sviluppano una cottura più di impatto, e ideale per temperature che non superino i 400° ed una base croccante (tipo pizza alla romana).

Utilizzo nei forni pizza e pulizia

La pietra refrattaria e il biscotto di argilla si sporcano durante la cottura a causa dell'accumulo di residui e impurità provenienti dagli ingredienti della pizza, come ad esempio il formaggio, la salsa di pomodoro, l'olio e la farina.

Durante la cottura, questi ingredienti possono bruciare sulla superficie della pietra o del biscotto, formando una patina di residui duri e difficili da rimuovere. Inoltre, gli ingredienti possono infiltrarsi nei pori della pietra o dell'argilla, favorendo la formazione di depositi di grasso e impurità sulla loro superficie.

Inoltre, la cottura ripetuta sulla stessa superficie può causare l'accumulo di residui che possono rendere la pietra refrattaria o il biscotto di argilla meno efficienti nella distribuzione del calore e nella cottura della pizza.

È quindi importante mantenere la superficie della pietra refrattaria o del biscotto di argilla pulita e priva di impurità per garantire una cottura uniforme e croccante della pizza e prevenire l'accumulo di residui che possono compromettere la loro efficienza a lungo termine.

Sia la pietra refrattaria che il biscotto di argilla richiedono una corretta manutenzione e pulizia per garantire una buona qualità della cottura e prevenire l'accumulo di residui e impurità sulla loro superficie. La pirolisi è uno dei metodi utilizzati per la pulizia di entrambi i materiali, come descritto in precedenza.

Pulizia della pietra / biscotto: cose da Non fare

Ci sono alcune cose che è importante evitare quando si pulisce la pietra refrattaria o il biscotto di argilla per garantirne la durata e l'efficienza:

Non utilizzare detergenti aggressivi: i detergenti aggressivi possono danneggiare la superficie della pietra refrattaria o del biscotto di argilla, rendendoli meno efficienti nella distribuzione del calore e favorendo l'accumulo di residui sulla loro superficie.

Non immergere la pietra refrattaria o il biscotto di argilla in acqua: l'acqua può penetrare all'interno dei pori della pietra o dell'argilla, favorendo la formazione di crepe o di frammenti durante la cottura successiva.

Non usare raschietti o oggetti abrasivi per rimuovere i residui di cottura: l'utilizzo di oggetti abrasivi può danneggiare la superficie della pietra refrattaria o del biscotto di argilla, favorendo l'accumulo di residui sulla loro superficie e riducendo la loro efficienza nella distribuzione del calore.

Non utilizzare oggetti metallici per maneggiare la pietra refrattaria o il biscotto di argilla: gli oggetti metallici possono graffiare o danneggiare la superficie della pietra o dell'argilla, riducendo la loro efficienza nella cottura e favorendo l'accumulo di residui sulla loro superficie.

In generale, è importante utilizzare metodi delicati e non aggressivi per la pulizia della pietra refrattaria o del biscotto di argilla, come ad esempio la pulizia con acqua calda e un panno umido.

Come pulire efficacemente la pietra refrattaria e il biscotto di argilla

Inserto per Pirolisi

La pietra refrattaria essendo di materiale poroso, assorbe ceneri e residui di cottura. E' quindi del tutto normale che dopo alcuni utilizzi riporti delle macchie scure, altro non sono che piccoli residui di condimento caduti sulla pietra che sono stati anneriti dalla temperatura di esercizio. Come detto è del tutto normale e non pregiudica in nessun modo il funzionamento del forno pizza o della pietra stessa; anzi alcuni sostengono addirittura che una pietra "invecchiata" conferisca migliore sapore alle pizze ne tempo.

L'unico sistema per pulire una pietra refrattaria al meglio senza comprometterne le funzionalità è la Pirolisi ovvero l'alta temperatura prolungata che genera una decomposizione organica termochimica. In questo modo l'alta temperatura carbonizzerà i residui alimentari assorbiti rilasciandoli in forma polverosa facilmente asportabile. Ovviamente una pirolisi nel vero senso della parola è una operazione complessa in quanto dovrebbe essere fatta in assenza di ossigeno, ma qui di seguito vi illustreremo come pulire la pietra con un sistema simile ed in totale autonomia con il vostro forno pizza.

Come pulire la pietra refrattaria 

1. Pulite sfregando la pietra con una spatola smussata (ideali le palette in acciaio spice ) e non abrasiva gli eccessi visibili ed in rilievo dei residui carbonizzati sulla pietra come mozzarella o altri elementi in rilievo.
2. Passate un panno inumidito con sola acqua sulla pietra per rimuovere le polveri generate dallo sfregamento precedente.
3. A questo punto dipende da che livello di sporcizia che a pietra ha accumulato sulla superficie e quanto volete renderla chiara, potete semplicemente accendere il forno alla massima potenza e lasciarlo andare per circa 45 minuti. Se la pietra non è particolarmente sporca, dovete attendere il raffreddamento della pietra e successivamente passarvi nuovamente un panno inumidito di sola acqua per rimuovere le polveri generatesi.

La pietra è molto sporca e necessita di una pirolisi più potente ?

Girate la pietra!!  Questa operazione è piuttosto semplice ed ha il vantaggio di avere immediatamente una pietra / biscotto come se fosse nuovo. Inoltre girandola e mettendo la parte annerita a contatto diretto con la resistenza inferiore per lungo tempo (ad ogni nuovo utilizzo il riscaldamento genera pirolisi che la pulisce) grazie alle temperature più elevate la pietra si pulirà automaticamente nel tempo, cosi che potrete nuovamente girare la pietra in futuro e ripetere l'operazione nel tempo avendo sempre una pietra accettabile.

Conclusioni

La pirolisi può essere utilizzata per la pulizia della pietra refrattaria e del biscotto di argilla utilizzati nei forni a conchiglia per la pizza elettrici.

In particolare, il processo di pirolisi consente di eliminare gli accumuli di grasso, residui alimentari e altre impurità che si accumulano sulla superficie della pietra refrattaria o del biscotto di argilla, rendendoli difficili da pulire con i metodi tradizionali.

Per eseguire il processo di pirolisi, è necessario riscaldare la pietra refrattaria o il biscotto di argilla a una temperatura elevata (solitamente tra i 400°C e i 500°C) per un periodo di tempo che varia tra i 30 e i 45 minuti. Questo processo di riscaldamento in assenza di ossigeno permette di decomporre e bruciare i residui organici, eliminandoli completamente dalla superficie della pietra refrattaria o del biscotto di argilla.

È importante notare che la pirolisi deve essere eseguita con attenzione e in modo sicuro, utilizzando strumenti e attrezzature apposite per la manipolazione della pietra refrattaria o del biscotto di argilla e per il controllo della temperatura. Inoltre, è importante assicurarsi che il processo di pirolisi non danneggi la pietra refrattaria o il biscotto di argilla, che possono essere fragili e sensibili alle alte temperature.