Biga e Poolish: Segreti dell'Impasto Perfetto per Pizza

Nel mondo della panificazione e della pizza, i metodi pre-fermentativi come la Biga e il Poolish svolgono un ruolo cruciale nell'elevare la qualità degli impasti. Entrambi sono considerati prefermenti, ossia porzioni di impasto preparate in anticipo e lasciate fermentare per un certo periodo prima di essere incorporate nell'impasto finale. Questi processi non solo arricchiscono il sapore e la struttura del prodotto finito ma contribuiscono anche a una maggiore digeribilità, oltre a ridurre la necessità di additivi e conservanti chimici, allineandosi con una crescente attenzione verso la sostenibilità e il benessere.

Biga

La Biga, con le sue radici profondamente ancorate nella tradizione italiana, è ampiamente adottata nella produzione di pane e pizza. Questo metodo si distingue per l'utilizzo di un'alta percentuale di farina rispetto all'acqua, generalmente attorno al 50-60% di idratazione. Preparata mescolando farina, una modesta quantità di lievito (fresco o secco), e acqua, la Biga fermenta per un periodo che può estendersi da alcune ore a oltre 24 ore. Questa fermentazione lenta e controllata non solo sviluppa aromi complessi ma migliora anche l'elasticità e la forza dell'impasto, risultando in una pizza con una crosta più croccante e alveolata.

Poolish

Il Poolish, che ha trovato la sua origine tra i panettieri francesi del 19° secolo ispirati dalle tecniche di panificazione polacche, presenta una consistenza più liquida rispetto alla Biga, grazie a un rapporto farina-acqua di 1:1. Questo prefermento, anch'esso arricchito da una piccola quantità di lievito, viene lasciato fermentare per periodi simili alla Biga, tipicamente tra le 12 e le 16 ore. L'elevata idratazione del Poolish promuove lo sviluppo di un sapore leggermente più acido e una maggiore estensibilità dell'impasto, rendendolo particolarmente adatto per pizze con una crosta leggera, soffice e porosa.

Impatto sulla Pizza

L'impiego di Biga o Poolish negli impasti per pizza offre numerosi vantaggi:

Sapore: Entrambi i metodi intensificano il profilo aromatico della pizza, conferendo sapori e odori più ricchi e complessi grazie alla fermentazione prolungata.

Struttura e Texture: La pre-fermentazione contribuisce a una maggiore definizione della struttura alveolata, con pori grandi e una crosta croccante.

Digeribilità: Il processo di fermentazione facilita la degradazione del glutine e degli amidi, e riduce i fitati, migliorando sia la digeribilità che l'assorbimento dei minerali.

Scelta tra Biga e Poolish

La decisione di utilizzare Biga o Poolish dipende dalle preferenze individuali, dal tipo di pizza desiderata, e dalle caratteristiche specifiche che si vogliono impartire all'impasto. Mentre la Biga è spesso scelta per pizze che richiedono maggiore croccantezza e struttura, il Poolish è ideale per chi desidera una crosta più soffice e leggera.

In conclusione, sia la Biga che il Poolish offrono ai pizzaioli strumenti preziosi per migliorare la qualità della loro pizza, incoraggiando l'esplorazione di diverse texture, sapori, e tecniche di lavorazione. L'interazione tra tradizione e innovazione, attraverso l'adozione di tecnologie moderne nella panificazione, rende queste tecniche ancora più accessibili e versatili, permettendo a panettieri e pizzaioli di sperimentare e personalizzare secondo le proprie necessità.