Pizza sardenaira (all'Andrea): la ricetta

Pizza e regioni italiane: andiamo in Liguria

La pizza è il simbolo dell’Italia nel mondo, ma all’intero del paese non c’è un solo modello univoco ma una serie di varietà che tengono conto di tanti elementi differenti, dalle tecniche di preparazione agli ingredienti locali. La pizza napoletana è quella più diffusa e famosa costituita da uno strato sottile al centro e un cornicione alto e soffice, la pizza romana è simile ma prevede la lavorazione del panetto proprio nel verso contrario. Vi sono poi le pizze gourmet con abbinamenti particolari, le tipologie di lievitazione che vanno dalla formula classica a quella a più fasi con farine bianche, di canapa, di grano padovano. Le pizze trentine sono famose per i formaggi, quelle genovesi chiamate fugassa sono più simili a delle focacce, in Sicilia esiste invece lo sfincione con due lievitazioni e un accompagnamento di pomodori, cipolle e cacio cavallo. In Emilia la pizza si fa con la base della piadina, in Veneto con un mix di formaggi e carciofi, in Liguria è tipica la Sardeinaria senza formaggio con acciughe, olive, capperi e aglio.

Gli ingredienti della pizza alla sardenaira

La pizza sardenaira è una specialità ligure molto famosa, apprezzata per la sua capacità di dare risalto agli ingredienti locali. Questi sono semplici quindi a dare trionfo al gusto è proprio la qualità della materia prima.

Due cose sono essenziali per un’ottima pizza: ingredienti di prima qualità e locali e forno alla giusta temperatura. La combinazione di questi due elementi permette di ottenere qualcosa di superbo. La pizza sardenaira è conosciuta anche come pizza all’Andrea, prende il nome dall’ammiraglio Andrea Doria che aveva un solo cibo preferito: una fetta di pane con olio d’oliva, aglio e acciughe. Addirittura questo tipo di pizza sarebbe stato ideato prima di quella napoletana. Tradizionalmente non si aggiunge il pomodoro, si sostituisce solo al pane la pasta per la pizza ma più di frequente la pizza viene realizzata anche con il pomodoro. Per prepararla occorrono quindi le acciughe, l'aglio, i capperi, l'olio volendo la polpa di pomodoro.

Come preparare la pizza alla sardenaira

Per preparare una pizza per una teglia di circa 30 centimetri occorrono:

- 500 grammi di farina preferibilmente 00

- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva

- un pò di sale

- 12 grammi di lievito

- dell’acqua tiepida.

Questo permette di creare il panetto per la pizza.

Per il condimento occorrono:

- 10 filetti di acciughe sotto sale

- 80 grammi di olive nere

- 5 spicchi d’aglio, origano

- olio extravergine d’oliva q.b.

- 500 grammi di polpa di pomodoro

- 20 grammi di capperi.

Per prima cosa si va a lavorare la base della pizza, quindi si procede all’impasto: si mette lievito, farina, un pò di acqua tiepida e si fa sciogliere piano piano. Poi si unisce un pizzico di sale, versando l’olio a filo. Lavorare con le mani fino a quando non si raggiunge un panetto. Lavorare dopo averlo fatto riposare per altri dieci minuti e poi lasciarlo a temperatura ambiente per circa 20 minuti.

Prendere una taglia, oliarla, quindi stendere bene il panetto senza farlo troppo sottile. Lavare le acciughe, i capperi e le olive. Cospargere di pomodoro, poi di olive e acciughe, infine capperi. Tagliare tutti i pezzi di aglio e disseminarli su tutta la pizza, irrorare con olio e origano a piacere. Cuocere in forno per circa 30 minuti a 200 gradi.

Il forno deve già essere caldo per la preparazione ottimale alla giusta temperatura.

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