Biscotto di Casapulla: cotture in forno eccezionali

Cotture perfette in forno, non solo per la pizza

Nella cottura della pizza, ma in realtà di qualsiasi pietanza, ha molta importanza il tipo di forno e il calore da esso generato (forno a legna, gas o elettrico), ma altrettanta importanza ricopre anche il "supporto" su cui avviene la cottura. Non stiamo parlando delle semplici teglie da forno, ma siamo nell'ambito delle refrattarie, da cui la cottura della vera pizza verace non può assolutamente prescindere. Pizza? Non solo! ma anche pane, torte o biscotti.

Tra le pietre refrattarie, la migliore in assoluto è il biscotto di Casapulla (che prende il nome dall'omonima città in provincia di Caserta). 

Cos'è esattamente il biscotto di Casapulla?

Anticipiamo che ti sarà molto utile sapere cosa è il Biscotto di Casapulla se possiedi ed utilizzi un forno in grado di raggiungere elevate temperature, al pari di un forno professionale da pizzeria.. ma andiamo per ordine.

Il biscotto è un piano da cottura liscio e poroso su cui appoggiare la base della pizza. E' realizzato in argilla di prima qualità con l'aggiunta di sabbia vulcanica che viene normalmente utilizzato per la cottura della pizza nei fornetti semiprofessionali. Grazie alle sue speciali caratteristiche è ideale per la cottura della pizza alternativamente alla pietra refrattaria classica perché, mentre questa tende a bruciare il fondo dell'impasto, il biscotto di Casapulla non produce l'effetto di annerimento sul fondo e sui bordi perché ha una struttura ad alveoli porosi che regola la conducibilità del calore.

Come avviene la cottura della pizza sul biscotto di argilla?

La pizza va stesa e farcita direttamente sul piano di argilla per poi essere trasferito in forno già caldo. La pizza, per essere "fatta a regola d'arte", deve essere cotta rapidamente, cioè in 3 minuti più o meno, ad altissime temperature, anche 400 gradi! Quando la pizza è cotta va tolta dalla pietra, aiutandosi con la pala per pizza. È importante non toccare il biscotto fino a che non risulti freddo, per non rischiare di scottarsi.

Esistono biscotti casapulla di varie dimensioni, anche piccoli, perfetti per i fornetti elettrici da pizza semiprofessionali pensati per chi vuole mettersi alla prova nella cucina ci casa. Altro dettaglio fondamentale da sapere sull'uso dei biscotti di argilla è che non vanno mai lavati (né con acqua, né tantomeno con detersivi) perché la sua speciale struttura porosa renderebbe ad assorbire distanza nocive che poi verrebbero rilasciate in cottura. Pietre di questo tipo non vanno nemmeno lasciate in ammollo: assorbendo acqua, rischierebbero di rompersi alla cottura successiva. Se vuoi pulire il piano, l'unico modo consigliato per non rovinarlo è grattando leggermente con una spatolina / spazzola morbida.

L'importanza delle pietre refrattarie nella cottura in forno

Ti chiederai, perché è tanto ricercata la pietra refrattaria per la cottura della pizza? La pietra refrattaria permette una cottura uniforme e veloce della pizza, perché si scalda gradualmente con l'innalzarsi della temperatura del forno e rilascia calore lentamente. Il refrattario generalmente è prodotto attraverso la pressatura (tramite macchinari) di materiali quali ardesia, argilla o cordierite, azzerando e la porosità.

Al contrario, il biscotto di casapulla viene creato artigianalmente, lavorando l'argilla a mano, senza comprimerla, in modo da preservare la sua struttura porosa prima della doppia cottura. Questa sua caratteristica fa sì che il biscotto abbia una funzione di isolante termico, fattore ideale nelle cotture a temperature elevate nei fornetti da pizza semiprofessionali. Se invece vuoi cuocere la pizza nel forno di casa, che raggiunge al massimo 250 gradi, allora la pietra refrattaria può essere impiegata con successo, perché conduce maggiormente il calore.

In conclusione, l'acquisto di un biscotto di Casapulla potrà migliorare la qualità di cottura dei tuoi impasti nei fornetti da pizza. Il risultato sarà una pizza a regola d'arte, cotta in brevissimo tempo, senza bordi bruciati, da far invidia alle migliori pizzerie!

Come pulire la pietra refrattaria del forno pizza Spice Caliente

Utilizza la pietra refrattaria per una cottura in forno controllata

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