Pizza : différence entre les pizzas des régions italiennes

La pizza est l'une des préparations gastronomiques les plus connues, appréciées, appréciées et approuvées dans le monde entier ; il existe des centaines de variantes, tant en Italie qu'à l'étranger. De la première pizza de l'histoire à aujourd'hui, cependant, différentes techniques et garnitures tout aussi différentes ont été transmises, jusqu'aux propositions et expérimentations gourmandes d'aujourd'hui : des pizzas créées avec des farines anciennes ou assaisonnées avec des combinaisons inédites, proposées par des chefs et des grands chefs. C'est donc un véritable voyage pour découvrir les types de pizza qui, uniquement en Italie, sont préparées différemment d'une région à l'autre : du nord au sud, il existe de nombreuses possibilités de goûter à cette délicatesse à la renommée intemporelle.

En dehors de la classique napolitaine ou romaine, levez la main si vous avez entendu parler de pizza à la poêle ; les Turinois sauront sûrement quelque chose, puisque c'est la pizza typique de cette ville. Probablement né dans le Turin d'après-guerre, il semble être l'invention de certains citoyens de Toscane qui se sont retrouvés à cuisiner de la même manière la pizza et la cecina - une sorte de farinata à base de farine de pois chiche, typique de la région de Livourne. - et ils a créé cette pizza particulière. La pâte de base, la même que la pizza classique, est laissée à lever une deuxième fois dans une poêle en aluminium très graissée, de sorte que pendant la cuisson la pizza va presque frire, devenant très croustillante; pour la vinaigrette, la tomate, la mozzarella et l'huile d'olive extra vierge sont généralement utilisées, bien que de nombreuses variantes soient évidemment préparées.

En Lombardie, en revanche, une pizza gastronomique a été récemment créée, réalisée avec des produits locaux typiques pour souligner la qualité des ressources de la région ; en fait, une farine spéciale avec une partie de sarrasin est utilisée, la même que celle utilisée pour les célèbres pizzoccheri, tandis que parmi les condiments, on préfère des ingrédients tels que les asperges blanches, cultivées principalement dans la région de Varèse.

Des expérimentations sont également menées en Vénétie avec des farines et des ingrédients alternatifs, visant à faire découvrir aux amateurs de pizza les spécialités locales, notamment en ce qui concerne les farines ; en fait, on utilise des farines de chanvre et de blé de Padoue, tandis que pour les condiments, il existe un mélange audacieux de fromages crémeux, de porchetta et des artichauts violets exclusifs de Sant'Erasmo.

Et dans le Trentin ? Bien sûr, dès que vous pensez à cette région, vous imaginez immédiatement une belle assiette pleine de tranches de speck, et en fait c'est l'un des ingrédients utilisés dans les pizzas du Trentin, généralement accompagnées de pommes de terre, de fromages ou de cèpes, sans manquer l'huile extra vierge. A ne pas confondre cependant avec une autre préparation typique, appelée "smacafam", qui est une sorte de flan à base de saucisse et d'une pâte qui reste molle à l'intérieur et avec une croûte croustillante en surface.

En Ligurie, on connaît la pizza génoise, ou plutôt la "fugassa", qui est en fait une focaccia, caractérisée par une pâte à double levage et qui est particulièrement douce et onctueuse, également idéale pour le remplissage. Pendant le traitement, la pâte - dont le secret résiderait dans le malt d'orge intégré - est littéralement trempée dans de l'huile d'olive extra vierge et une fois cuite, elle est enrichie en surface de grains de gros sel. Les variantes les plus populaires sont celles avec des tomates, des oignons et/ou des olives sur le dessus.

On ne peut manquer de mentionner la célèbre pizza de Campanie, celle qui a remporté le titre de site du patrimoine mondial. La pizza napolitaine est connue pour ses bords hauts et la douceur de la pâte, fabriquées par les mains habiles des pizzaïolos napolitains qui ont également rendu la méthode d'étalement unique et donner au monde une qualité exceptionnelle. Même la pizza napolitaine est née garnie de tomate, de mozzarella (très souvent celle de buffle), d'huile d'olive extra vierge et de basilic, mais bien sûr les pizzas sont préparées avec divers ingrédients.

La pizza romaine, en revanche, est considérée comme le véritable antagoniste de la napolitaine ; le disque est fin et croquant, avec des bords bas, contrairement à ceux de la pizza napolitaine. Les ingrédients de la pâte sont très similaires à ceux du "rival" mais la différence réside dans la rédaction de la pâte, rendue spécialement fine pour obtenir la note "croquant". Les garnitures vont du classique à la tomate et à la mozzarella aux expériences les plus innovantes et gourmandes.

La Sardaigne a aussi sa pizza : ce n'est pas vraiment une pâte faite comme une pizza classique mais un mélange de farine, de légumes et de fromage, et une fois cuite au four à bois elle devient croustillante et savoureuse tout comme une pizza classique.

Et en Sicile ? Aussi dans cette région, ils ne manquent pas la bonté de la pizza, créant une préparation appelée "sfincione Palermo"; d'origines anciennes, dans cette recette la pâte utilisée est laissée lever deux fois et comme condiment, en plus des classiques tomates, oignons, cacio Cavallo, mais aussi chapelure, origan et sardines sont préférés.

Nous concluons ce voyage avec l'Émilie Romagne, reine de la piadine, qui ne manque pas d'apporter sa contribution dans l'invention d'une pizza différente des autres : nous parlons de la « piadizza », dont la base est constituée de piadina - une préparation à base de farine, de saindoux, d'huile et de bicarbonate mais pas de levain -, ce n'est donc pas une vraie pizza ; mais enrichi de condiments classiques tels que la tomate, la mozzarella et le basilic, il obtient toujours une place parmi les meilleures et les plus délicieuses préparations à déguster au moins une fois dans sa vie.

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