"Biscoto di Casapulla": pâtisserie d'exception

Cuisson parfaite au four, pas seulement pour la pizza

Dans la cuisson de la pizza, mais en réalité de tout plat, le type de four et la chaleur qu'il dégage (four à bois, à gaz ou électrique) sont très importants, mais le "support" sur lequel s'effectue la cuisson est tout aussi important. Nous ne parlons pas de simples plaques de cuisson, mais nous sommes dans le secteur réfractaire, à partir duquel la cuisson de la vraie vraie pizza ne peut être ignorée. Pizza? Pas seulement! mais aussi du pain, des gâteaux ou des biscuits.

Parmi les pierres réfractaires, la meilleure de toutes est le biscuit Casapulla (qui tire son nom de la ville du même nom dans la province de Caserte).

Qu'est-ce que le biscuit Casapulla exactement ?

Nous prévoyons qu'il sera très utile de savoir ce qu'est Casapulla Biscuit si vous possédez et utilisez un four capable d'atteindre des températures élevées, comme un four à pizza professionnel .. mais allons-y dans l'ordre.

Le biscuit est une surface de cuisson lisse et poreuse sur laquelle poser le fond de pizza. Il est fait d'argile de qualité supérieure avec l'ajout de sable volcanique qui est normalement utilisé pour la cuisson des pizzas dans des fours semi-professionnels. Grâce à ses caractéristiques particulières, il est idéal pour cuire des pizzas en alternative à la pierre réfractaire classique car, bien que cela ait tendance à brûler le fond de la pâte, le biscuit Casapulla ne produit pas d'effet noircissant sur le fond et sur les bords car il a un structure à cellules poreuses qui régule la conductivité de la chaleur.

Comment se déroule la cuisson de la pizza sur le biscuit d'argile ?

La pizza est déroulée et farcie directement sur la surface d'argile puis transférée dans un four préchauffé. La pizza, pour être "faite à la perfection", doit être cuite rapidement, c'est-à-dire en 3 minutes plus ou moins, à des températures très élevées, voire 400 degrés ! Lorsque la pizza est cuite, il faut la retirer de la pierre à l'aide de la pelle à pizza. Il est important de ne pas toucher le biscuit tant qu'il n'est pas froid, afin de ne pas risquer de se brûler.

Il existe des biscuits casapulla de différentes tailles, même petits, parfaits pour les fours à pizza électriques semi-professionnels conçus pour ceux qui veulent se tester dans la cuisine à la maison. Un autre détail fondamental à savoir sur l'utilisation des biscuits en argile est qu'ils ne doivent jamais être lavés (ni avec de l'eau, ni avec des détergents) car sa structure poreuse spéciale lui ferait absorber des distances nocives qui seraient alors libérées lors de la cuisson. Il ne faut même pas laisser tremper les pierres de ce type : absorbant l'eau, elles risqueraient de se briser la prochaine fois qu'elles seront cuites. Si vous souhaitez nettoyer le dessus, le seul moyen recommandé de ne pas l'endommager est de le gratter légèrement avec une spatule / brosse douce.

L'importance des pierres réfractaires dans la cuisson au four

Vous vous demandez peut-être pourquoi la pierre réfractaire pour la cuisson des pizzas est si recherchée ? La pierre réfractaire permet une cuisson uniforme et rapide de la pizza, car elle se réchauffe progressivement au fur et à mesure que la température du four augmente et libère la chaleur lentement. Le réfractaire est généralement produit par pressage (à l'aide de machines) de matériaux tels que l'ardoise, l'argile ou la cordiérite, en éliminant la porosité.

Au contraire, le biscuit maison est réalisé à la main, en travaillant l'argile à la main, sans la comprimer, afin de préserver sa structure poreuse avant la double cuisson. Cette caractéristique signifie que le biscuit a une fonction d'isolation thermique, un facteur idéal pour la cuisson à haute température dans les fours à pizza semi-professionnels. Si, par contre, vous souhaitez faire cuire la pizza dans votre four domestique, qui atteint un maximum de 250 degrés, la pierre réfractaire peut être utilisée avec succès, car elle conduit plus de chaleur.

En conclusion, l'achat d'un biscuit Casapulla peut améliorer la qualité de cuisson de votre pâte dans les fours à pizza. Le résultat sera une pizza dernier cri, cuite en très peu de temps, sans bords brûlés, à faire l'envie des meilleures pizzerias !