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Différence entre la pizza napolitaine et la pizza romaine

Parler de pizza peut sembler une simple question de goût subjectif ; en réalité, derrière les différences de condiments et de préparation de ce paradis du palais, il y a des mondes et des cultures complètement différents. Bien sûr, chacun garde ses convictions et ses préférences, choisissant de temps en temps la pizza qu'il préfère ; mais savez-vous vraiment quelle est la différence entre la pizza napolitaine et la pizza romaine ? Allons le découvrir ensemble.

Pizza napolitaine dans le monde

Bien que la pizza telle que nous la connaissons soit née dans les années 1700 à Naples, depuis l'époque des anciens Égyptiens et en Grèce, les disques cuits sur pierre étaient consommés, puis assaisonnés d'huile, d'oignons et même d'olives ; le modèle napolitain a par la suite franchi les frontières du monde, permettant à tous les peuples de déguster une pâte assaisonnée des ingrédients classiques que l'on retrouve encore aujourd'hui : tomate, mozzarella, huile d'olive extra vierge et l'incontournable basilic. N'oublions pas la pizza frite, spécialité napolitaine farcie à la ricotta, au saucisson, aux anchois... à déguster au moins une fois dans sa vie.

La pizza romaine à ses balbutiements

Dans les années qui ont immédiatement suivi la guerre, il semble que la pizza romaine ait commencé à apparaître sur les tables des Italiens ; une pâte fine et croquante, toujours assaisonnée de tomate et de mozzarella. Mais d'une base d'ingrédients commune aux deux types de pizza, naissent au final deux produits très différents : la bataille se joue avant tout sur les proportions des ingrédients eux-mêmes et sur le mode de préparation de la pâte.

Pizza napolitaine : caractéristiques essentielles

Dans celui de la pizza napolitaine, on n'utilise pas de saindoux ou similaire, et les farines utilisées sont généralement de type 0, bien qu'évidemment des variantes avec des farines mélangées soient conçues ; la levure utilisée est strictement de la bière fraîche et il y a souvent une petite partie de la pâte faite la veille. Le pourcentage d'eau est d'un peu plus de 50 % de la farine. La pâte n'est jamais travaillée à outrance et la particularité réside entièrement dans la technique "d'étalement" : absolument à la main et non à l'aide de presses ou de rouleau à pâtisserie, la boule de pâte est déplacée avec une technique digne des meilleurs jongleurs, tournée pour assurer l'homogénéité et " giflée " pour agrandir le disque et répartir l'air en l'orientant surtout vers l'extérieur, afin que se forme le bord haut, doux et alvéolé bien connu. Quant à la sauce, au départ, il y avait peu de variantes : en plus de la pizza margherita classique, il y avait la marinara, avec de la tomate, de l'ail, de l'origan et de l'huile d'olive extra vierge, rappelant probablement l'héritage culinaire grec. À ce jour, il est proposé dans de nombreuses variantes et il existe même des théories qui nient que le basilic fait vraiment partie de la vraie pizza napolitaine. Ce n'est que sur ce débat qu'un chapitre séparé pourrait être rédigé.

Pizza romaine : caractéristiques essentielles

La pâte de la pizza romaine, en revanche, est fine, croquante et avec un bord beaucoup plus bas que celle de la napolitaine. Ce type de pizza est plus répandu dans toute l'Italie même si par "pizza romaine" on entend souvent une sorte de focaccia farcie, qui n'a rien à voir avec une pizza garnie en surface. Pour préparer leur pâte, les Romains utilisaient avec la farine à la fois de l'huile d'olive extra vierge et des graines, dans un pourcentage minimal ; la quantité d'eau par contre est la même que dans la pizza napolitaine, 50% par rapport à celle de la farine. La levure de bière fraîche est utilisée mais les autres types ne sont pas dédaignés. La différence substantielle réside dans l'étalement de la pâte : les Romains la modèlent exclusivement avec un rouleau à pâtisserie, pour obtenir la fine épaisseur bien connue qui une fois cuite est « craquante ». Mais attention à bien distinguer une simple pizza basse et parfumée de la vraie romaine : pour comprendre si vous êtes face au « modèle original » il faut faire le test de la tranche ; si une fois coupée et soulevée de l'assiette elle reste rigide jusqu'à la pointe on se retrouve face à la vraie pizza romaine. Quant à l'assaisonnement, on suppose que les premières versions étaient garnies de tomate, de pecorino et de mozzarella mais aussi de poivre, et qu'il existait une variante appelée « napoli » avec des anchois associés aux autres ingrédients. Ensuite, il y a la pizza blanche, qui n'est rien de plus qu'une focaccia croustillante qui peut être mangée seule ou farcie de diverses charcuteries.

Préparation et cuisson : pizza maison

La cuisson des deux pizzas, qui les rend si bonnes et si spéciales, est généralement réservée aux fours à bois, qui donnent à la fois des pâtes ici des couleurs brunes et parfois roussies avec goût à certains endroits, et une pointe de fumé qui complète la déjà très bonne préparation. . Cependant, la pizza n'est pas toujours cuite au four à bois : désormais, même les boulangeries font d'excellentes pizzas avec des systèmes de cuisson qui atteignent des températures très élevées, supérieures à 400 degrés, et qui sont capables de cuire parfaitement la pâte à pizza. Même la préparer à la maison est désormais devenue une habitude agréable et fréquente, pouvoir profiter à la fois de mixeurs domestiques professionnels et de fours spécifiques qui vous permettent de cuisiner votre pâte préférée préparée à la maison : la pizza entre amis n'est abandonnée pour aucune raison !

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