Comment obtenir la meilleure pizza : obtenir une bonne pâte

Pizza, un mot simple qui englobe un univers de sensations, de saveurs, de culture, d'histoire et de créativité. La pizza fait partie de ces choses capables d'unir et de diviser à la fois des peuples entiers et des professionnels, mais qui sans aucun doute donne à chacun une touche de bonheur pour tous les goûts.

Il existe de nombreux types de pizzas, et elles diffèrent non seulement par les garnitures et les méthodes de cuisson, mais aussi par le type de pâte. En fait, il convient de noter que pizza signifie généralement ce (sublime) mélange de farine, levure, huile, tomate, mozzarella et basilic, mais pour être honnête, pizza signifie, selon la région dans laquelle nous sommes, également un autre type de préparation , ou focaccia ou pain plat, qui est parfois farci à l'intérieur et non à la surface.

Pizza : variété, procédures et résultats

Alors qu'il s'agisse de la classique pizza napolitaine aux bords hauts, ou de la romaine, plus fine et croustillante, en passant par la pala, la poêlée, la dégustation ou la pizza américaine, le secret pour obtenir une véritable œuvre d'art culinaire réside dans la pâte. Il convient de noter, cependant, que la pizza officielle internationalement reconnue est la napolitaine, le disque de pâte rond à bords hauts, qui est formé grâce à la manipulation particulière de la pâte, et strictement cuit dans un four à bois.

Si la pizza napolitaine est universellement reconnue en raison de sa croûte haute et corsée, tout le monde ne sait peut-être pas qu'il existe la pizza Caserta, une préparation dans laquelle un style particulier est reconnu : elle est faite de petites dimensions et la bordure est particulièrement large , alvéolaire et pelucheux; une caractéristique qui est obtenue grâce à un levage méthodique de la pâte, d'au moins 48 heures, et à un traitement manuel très long. La pizza alla pala ou au mètre est plutôt faite avec des farines de type 0 et exclusivement avec de l'huile d'olive extra vierge, devenant fine et croustillante. L'huile de graines est alternée avec l'huile d'olive pour faire des pizzas romaines, pour lesquelles les farines molles sont préférées ; le résultat est une pizza fine et parfumée, également dans la version "blanche", c'est-à-dire sans assaisonnement, et peut-être fourrée de mortadelle comme le veut la tradition du Latium.

Malgré le petit nombre d'ingrédients et la relative facilité de préparation, il existe donc de nombreuses indications, astuces, systèmes et traditions pour faire une pâte qui fonctionne et qui donne à la pizza cet aspect, cette saveur et cette consistance typique qui en font un très nourriture super appétissante. Bien que très bonne dans toutes les versions, ce qui rend une pizza parfaite, c'est la réussite de la préparation de base, c'est-à-dire la pâte. Découvrons quels sont les différents types de pâte et apprenons à faire une excellente pizza à la maison.

Comment faire une excellente pâte "maison"

Pour préparer parfaitement la pâte de la pizza napolitaine classique, vous aurez besoin de farine, très peu de levure (seulement 3 grammes) et d'eau; les farines utilisées par les maîtres napolitains sont de force moyenne, que l'on peut trouver sur le marché avec des mots et des abréviations avec des nombres compris entre W 280 et W 320. Plus la farine est forte, plus elle pourra absorber l'eau. La levure est préférable de choisir fraîche, mais si ce n'est pas possible, vous pouvez également utiliser la sèche. L'eau a aussi son importance primordiale : elle ne doit pas être froide ou pétillante mais naturelle, avec un ph ne dépassant pas 7 et à une température d'environ 20/22 degrés.

Pour pétrir, vous pouvez utiliser un mélangeur planétaire, très pratique d'autant plus qu'il est équipé d'un fouet à crochet, spécialement conçu pour donner à la pâte la bonne ventilation ; mais vous pouvez aussi procéder à la main si vous êtes un peu plus expérimenté. Pour comprendre si la pâte est prête, il suffit de vérifier en la tapotant avec les doigts : elle doit être humide mais pas collante, lisse et élastique. La phase de levage peut varier de 2 à 6 heures, cela dépend beaucoup de la température ambiante à ce moment-là ; il va sans dire qu'en hiver, en général, cela prendra un peu plus de temps. L'étalement de la pâte est également à faire en faisant strictement attention à l'élasticité : si la pâte "revient" pendant qu'elle s'étale, c'est qu'elle n'est pas suffisamment levée. Pour obtenir le bord haut typique de la pizza napolitaine, il suffira de pousser l'air vers l'extérieur et de manipuler la pâte avec décision, en la tournant pour obtenir un effet homogène. Le centre du disque doit être haut d'un demi-centimètre, tandis que le bord 2.

La cuisson d'une pizza se déroule généralement dans un four à bois, dans lequel il faut moins de deux minutes pour lui donner la bonne couleur, le parfum et les "bulles" typiques, grâce aux températures élevées qui atteignent plus de 400 degrés; Bien sûr ce n'est pas toujours possible mais heureusement il existe sur le marché des fours spécifiques pour la cuisson des pâtes à pizza, qui atteignent rapidement des températures très élevées et permettent de reproduire l'effet d'un four à bois.

Pour préparer une pâte différente de la pâte napolitaine typique, vous pouvez varier en utilisant de la farine 00 ou moitié farine 00 et moitié Manitoba. Les précautions dans la température de l'eau doivent toujours être adoptées : une eau trop froide empêchera le levage tandis que l'eau trop chaude décompose les agents levants, rendant l'effet de la levure elle-même nul. Pour une cuisson optimale, il suffira de régler une température de 300 degrés, aussi bien dans le four traditionnel que dans les fours spéciaux à pizza.

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