Pizza: Unterschied zwischen Pizzas in den italienischen Regionen

La pizza è una delle preparazioni gastronomiche più conosciute, apprezzate, amate e sdoganate in tutto il mondo; ne esistono centinaia di varianti, sia in Italia che all'estero. Dalla prima pizza della storia ad oggi però, si sono tramandate tecniche diverse e condimenti altrettanto diversi, sino ad arrivare alle proposte gourmet di oggi e alle sperimentazioni: pizze create con farine antiche o condite con abbinamenti inediti, proposte da cuochi e grandi chef. È quindi un vero e proprio viaggio andare alla scoperta dei tipi di pizza che solo in Italia vengono preparati diversamente da regione a regione: da nord a sud tante possibilità diverse di assaggiare questa delizia dall'intramontabile fama.

A parte la classica napoletana o quella romana, alzi la mano chi ha sentito parlare della pizza al tegamino; i torinesi ne sapranno sicuramente qualcosa, visto che è la pizza tipica di questa città. Probabilmente nata nella Torino del dopo guerra, pare che sia invenzione di alcuni cittadini provenienti dalla Toscana che si sono ritrovati a cucinare con le stesse modalità sia la pizza che la cecina - una specie di farinata preparata a base di farina di ceci, tipica del livornese - ed hanno dato vita a questa particolare pizza. L'impasto base, uguale alla pizza classica, viene fatto lievitare una seconda volta in una teglia di alluminio molto unta, così che in cottura la pizza vada quasi a friggere, divenendo molto croccante; per il condimento si utilizzano generalmente pomodoro, mozzarella e olio extravergine d'oliva, anche se ovviamente vengono preparate molte varianti.

In Lombardia invece, è di recente realizzazione una pizza gourmet, realizzata con prodotti tipici del territorio per enfatizzare la qualità delle risorse della zona; viene utilizzata infatti una speciale farina con una parte di grano saraceno, lo stesso utilizzato per i noti pizzoccheri, mentre tra i condimenti vengono preferiti ingredienti come gli asparagi bianchi, coltivati soprattutto nel varesotto.

Anche in Veneto si stanno portando avanti sperimentazioni con farine e ingredienti alternativi, atti a far conoscere agli amanti della pizza le specialità locali, soprattutto per quanto riguarda le farine; vengono utilizzate infatti farine di canapa e farine di grano padovano, mentre per i condimenti si azzardano mix di creme di formaggi, porchetta e gli esclusivi carciofi viola di Sant'Erasmo.

E in Trentino? Naturalmente appena si pensa a questa regione si immagina subito un bel tagliere colmo di fette di speck, e in effetti questo è uno degli ingredienti utilizzato nelle pizze trentine, solitamente accompagnato anche da patate, formaggi o funghi porcini, senza far mancare l'olio extra vergine. Da non confondere però con un'altra preparazione tipica, chiamata "smacafam", che è una sorta di sformato a base di salsiccia e di un impasto che rimane morbido all'interno e con una crosticina croccante in superficie.

In Liguria è nota la pizza genovese, o meglio la "fugassa", che in realtà è una focaccia, caratterizzata da un impasto a doppia lievitatura e che risulta particolarmente soffice e morbido, ideale anche da farcire. Durante la lavorazione, l'impasto - il cui segreto si pensa risieda nel malto d'orzo integrato - viene letteralmente bagnato d'olio extravergine d'oliva e una volta cotto è arricchito in superficie da chicchi di sale grosso. Le varianti più amate sono quelle con sopra i pomodorini, le cipolle e/o le olive.

Non si può non menzionare la famosa pizza campana, quella che ha conquistato il titolo di Patrimonio dell'Umanità. La pizza napoletana è nota per i suo bordi alti e la morbidezza dell'impasto, realizzato dalle sapienti mani dei pizzaioli napoletani che hanno reso unica anche la modalità di stesa e regalando al mondo una bontà eccezionale. Anche la pizza napoletana nasce condita con pomodoro, mozzarella (molto spesso è utilizzata quella di bufala), olio extravergine d'oliva e basilico, ma naturalmente vengono preparate pizze con svariati ingredienti.

La pizza romana invece è considerata la vera antagonista di quella napoletana; il disco risulta sottile e croccante, con i bordi bassi, al contrario di quelli della pizza napoletana. Gli ingredienti dell'impasto sono molto simili a quelli della "rivale" ma la differenza è nella stesura dell'impasto, reso appositamente sottile per ottenere la nota "croccantezza". I condimenti variano dal classico con pomodoro e mozzarella fino alle sperimentazioni più innovative e gourmet.

Anche la Sardegna ha la sua pizza: non è proprio un impasto fatto come la pizza classica ma un mix di farine, verdure e formaggio, e una volta cotta nel forno a legna diviene croccante e gustosa proprio come una pizza classica.

Und auf Sizilien? Auch in dieser Region vermissen sie nicht die Güte der Pizza und schaffen eine Zubereitung namens "sfincione Palermo"; antiken Ursprungs, bei diesem Rezept wird der verwendete Teig zweimal gehen gelassen und als Gewürz werden neben den klassischen Tomaten, Zwiebeln, Cacio Cavallo, aber auch Paniermehl, Oregano und Sardinen bevorzugt.

Wir schließen diese Reise mit Emilia Romagna, der Königin der Piadine, die ihren Beitrag zur Erfindung einer von den anderen verschiedenen Pizza nicht versäumt: Wir sprechen von der "Piadizza", deren Basis aus Piadina besteht - einer Zubereitung auf Basis von Mehl, Schmalz, Öl und Bikarbonat aber nicht gesäuert - also keine richtige Pizza; aber angereichert mit klassischen Gewürzen wie Tomate, Mozzarella und Basilikum, nimmt es dennoch einen Platz unter den besten und köstlichsten Zubereitungen ein, die man mindestens einmal im Leben probieren sollte.