Pizza in teglia o pizza rotonda?

Pizza: una sola parola per definire infinite varianti della stessa ricetta che da sempre caratterizza la cucina italiana tradizionale e ci ha resi tanto famosi anche fuori dalla nostra penisola. Pizza rotonda cotta in forno a legna, in teglia, al taglio, alla pala, al metro... i nomi per chiamarla sono davvero molti e sempre di pizza si tratta. Ma vediamo un po' di fare luce sulle due versioni che vanno per la maggiore nelle nostre cucine casalinghe: c'è chi la fa tonda e chi la preferisce rettangolare cotta in teglia. Che differenze ci sono?

Molti tipi di pizza

Si ritiene che la patria della vera pizza italiana sia la città di Napoli, anche se sotto il termine pizza si contano molte e diverse tipologie di focacce e lievitati nei luoghi più lontani e nei tempi più remoti. Le prime attestazioni del termine pizza, in effetti, risalgono addirittura ai tempi del latino volgare, ossia quando l'italiano non era ancora una vera e propria lingua, ma un idioma in formazione che stava soppiantando il latino. In una pergamena d'agnello di quest'epoca trovato a Gaeta (e che risale al 997) compare la parola "pizza" per due volte e questo documento si identifica con la prima testimonianza ufficiale in Italia della presenza di una ricetta chiamata pizza. In realtà anche ben prima, in epoca romana ad esempio, esistevano già focacce schiacciate e levitate, delle quali però non conosciamo con certezza le caratteristiche. E oggi? Ai giorni nostri il termine pizza ha assunto il significato di impasto steso, lievitato e cotto con mozzarella, pomodoro o con l'aggiunta di altri ingredienti variabili. Nell'immaginario collettivo la pizza a cui si fa riferimento è di solito quella di forma rotonda che si mangia a spicchi; ma anche la pizza in teglia, tagliata e mangiata in quadrati, è molto diffusa, specialmente tra chi la prepara in casa nel forno elettrico. Vediamo da vicino queste due tipologie di pizza, per scoprirne le particolarità e i punti a favore.

Pizza tonda

La pizza tonda viene da un impasto di farina, acqua, lievito e sale con l'aggiunta eventuale di un po' di olio extravergine. Dopo essere lievitato, l'impasto viene diviso in panetti che poi verranno stesi a forma di disco piatto e daranno origine ognuno a una pizza. Tra le pizze tonde più rinomate c'è senza dubbio la pizza napoletana, che è diventata nella cultura il sinonimo per eccellenza della pizza tonda. La vera napoletana si riconosce grazie al suo impasto morbido, ma non gommoso, in cui la parte centrale condita è incorniciata da un bordo alto, soffice e pieno di bolle d'aria. La cottura della vera napoletana avviene in forno (preferibilmente a legna) in cui si sviluppano temperature vicine ai 500°C. Anche la pizza romana è tradizionalmente una pizza tonda. Si tratta stavolta di un impasto dalla caratteristica croccantezza, più sottile, infatti bastano solo 2 minuti per cuocerla, senza la necessità delle alte temperature della napoletana. La tradizione vuole che la stesura dell'impasto avvenga a mano facendo girare continuamente il disco di pasta tra le dita. Si tratta di un metodo complicato degno di pizzaioli acrobatici specializzati in quest'arte spettacolare... Insomma, nessuno vi biasimerà se vorrete usare il mattarello.

Pizza in teglia

La pizza in teglia (cioè quella che chiamiamo anche al taglio) non gode, invece, di una storia molto datata. La sua invenzione è un nuovo standard che è stato introdotto negli anni Novanta con la diffusione capillare dei forni elettrici in tutte le cucine domestiche. La ricetta di questo impasto è definito "ad alta idratazione", per la necessità della pizza al taglio di rimanere esposta a volte per alcune ore, per poi essere riscaldata quando un cliente la compra. È proprio la sua alta umidità a mantenerla fresca ed elastica e questa innovazione si deve ai pizzaioli romani e in particolare ad Angelo Iezzi che per primo mise in commercio la formula della pizza in teglia romana. Il suo spessore è più uniforme, con molte bolle d'ria al suo interno, ma di dimensioni più ridotte rispetto alle pizze tonde dai bordi esuberanti. Il fondo è spesso caratterizzato da una crosticina invitante, che dà struttura alla pasta che cresce in altezza. Uno dei punti maggiormente a favore della pizza al taglio è il fatto di poter acquistare in una stessa quantità diversi gusti. "Allora mi dai un pezzo di prosciutto e funghi, uno di capricciosa, uno di margherita e uno con le zucchine". E così sono contenti tutti! La possibilità di variare gioca sicuramente a favore delle pizzerie al taglio, ma a parte la varietà, a molti piace proprio il fatto che quella in teglia sia una pizza con una base molto più alta e umida, quasi spugnosa. Dalla classica "teglia romana" si sono originate numerose varietà di impasti che mischiano farine di vario tipo per andare incontro ai gusti sempre più esigenti della clientela.

Tonda o teglia...l'importante è il gusto!

L'evoluzione della pizza e delle sue tipologie è un'eredità culturale che dobbiamo continuare a tramandare e diffondere. La pizza in questo senso è un manifesto di cultura e stile: ogni regione ha una sua personalità specifica e declina la ricetta della pizza a seconda della tradizione e degli ingredienti locali a disposizione. Ma la pizza, quando è buona, è soprattutto gusto. Che sia ronda, in teglia o di qualsiasi forma è il suo sapore a parlare e non certo il suo nome.

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