Pizza: differenza tra pizze nelle regioni italiane

La pizza è una delle preparazioni gastronomiche più conosciute, apprezzate, amate e sdoganate in tutto il mondo; ne esistono centinaia di varianti, sia in Italia che all'estero. Dalla prima pizza della storia ad oggi però, si sono tramandate tecniche diverse e condimenti altrettanto diversi, sino ad arrivare alle proposte gourmet di oggi e alle sperimentazioni: pizze create con farine antiche o condite con abbinamenti inediti, proposte da cuochi e grandi chef. È quindi un vero e proprio viaggio andare alla scoperta dei tipi di pizza che solo in Italia vengono preparati diversamente da regione a regione: da nord a sud tante possibilità diverse di assaggiare questa delizia dall'intramontabile fama.

A parte la classica napoletana o quella romana, alzi la mano chi ha sentito parlare della pizza al tegamino; i torinesi ne sapranno sicuramente qualcosa, visto che è la pizza tipica di questa città. Probabilmente nata nella Torino del dopo guerra, pare che sia invenzione di alcuni cittadini provenienti dalla Toscana che si sono ritrovati a cucinare con le stesse modalità sia la pizza che la cecina - una specie di farinata preparata a base di farina di ceci, tipica del livornese - ed hanno dato vita a questa particolare pizza. L'impasto base, uguale alla pizza classica, viene fatto lievitare una seconda volta in una teglia di alluminio molto unta, così che in cottura la pizza vada quasi a friggere, divenendo molto croccante; per il condimento si utilizzano generalmente pomodoro, mozzarella e olio extravergine d'oliva, anche se ovviamente vengono preparate molte varianti.

In Lombardia invece, è di recente realizzazione una pizza gourmet, realizzata con prodotti tipici del territorio per enfatizzare la qualità delle risorse della zona; viene utilizzata infatti una speciale farina con una parte di grano saraceno, lo stesso utilizzato per i noti pizzoccheri, mentre tra i condimenti vengono preferiti ingredienti come gli asparagi bianchi, coltivati soprattutto nel varesotto.

Anche in Veneto si stanno portando avanti sperimentazioni con farine e ingredienti alternativi, atti a far conoscere agli amanti della pizza le specialità locali, soprattutto per quanto riguarda le farine; vengono utilizzate infatti farine di canapa e farine di grano padovano, mentre per i condimenti si azzardano mix di creme di formaggi, porchetta e gli esclusivi carciofi viola di Sant'Erasmo.

E in Trentino? Naturalmente appena si pensa a questa regione si immagina subito un bel tagliere colmo di fette di speck, e in effetti questo è uno degli ingredienti utilizzato nelle pizze trentine, solitamente accompagnato anche da patate, formaggi o funghi porcini, senza far mancare l'olio extra vergine. Da non confondere però con un'altra preparazione tipica, chiamata "smacafam", che è una sorta di sformato a base di salsiccia e di un impasto che rimane morbido all'interno e con una crosticina croccante in superficie.

In Liguria è nota la pizza genovese, o meglio la "fugassa", che in realtà è una focaccia, caratterizzata da un impasto a doppia lievitatura e che risulta particolarmente soffice e morbido, ideale anche da farcire. Durante la lavorazione, l'impasto - il cui segreto si pensa risieda nel malto d'orzo integrato - viene letteralmente bagnato d'olio extravergine d'oliva e una volta cotto è arricchito in superficie da chicchi di sale grosso. Le varianti più amate sono quelle con sopra i pomodorini, le cipolle e/o le olive.

Non si può non menzionare la famosa pizza campana, quella che ha conquistato il titolo di Patrimonio dell'Umanità. La pizza napoletana è nota per i suo bordi alti e la morbidezza dell'impasto, realizzato dalle sapienti mani dei pizzaioli napoletani che hanno reso unica anche la modalità di stesa e regalando al mondo una bontà eccezionale. Anche la pizza napoletana nasce condita con pomodoro, mozzarella (molto spesso è utilizzata quella di bufala), olio extravergine d'oliva e basilico, ma naturalmente vengono preparate pizze con svariati ingredienti.

La pizza romana invece è considerata la vera antagonista di quella napoletana; il disco risulta sottile e croccante, con i bordi bassi, al contrario di quelli della pizza napoletana. Gli ingredienti dell'impasto sono molto simili a quelli della "rivale" ma la differenza è nella stesura dell'impasto, reso appositamente sottile per ottenere la nota "croccantezza". I condimenti variano dal classico con pomodoro e mozzarella fino alle sperimentazioni più innovative e gourmet.

Anche la Sardegna ha la sua pizza: non è proprio un impasto fatto come la pizza classica ma un mix di farine, verdure e formaggio, e una volta cotta nel forno a legna diviene croccante e gustosa proprio come una pizza classica.

E in Sicilia? Anche in questa regione non si fanno mancare la bontà della pizza, creando una preparazione chiamata "sfincione palermitano"; di origini antiche, in questa ricetta l'impasto utilizzato viene fatto lievitare due volte e come condimento si prediligono, oltre ai classici pomodori, le cipolle, il cacio cavallo, ma anche il pangrattato, l'origano e le sarde.

Concludiamo questo viaggio con l'Emilia Romagna, regina delle piadine, che non manca di offrire il suo contributo nell'invenzione di una pizza diversa dalle altre: parliamo della "piadizza", la cui base è formata dalla piadina - una preparazione a base di farina, strutto, olio e bicarbonato ma non lievitata -, per cui non si tratta di una vera e propria pizza; ma arricchita con i condimenti classici come il pomodoro, la mozzarella e il basilico, ottiene comunque un posto tra le preparazioni più buone e golose da assaggiare almeno una volta nella vita.

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