Differenza tra pizza napoletana e pizza romana

Parlare della pizza può sembrare una mera questione di gusto soggettivo; in realtà dietro alle differenze di condimenti e preparazione di questo paradiso per il palato vi sono mondi e culture completamente diversi. Naturalmente ognuno conserva le sue convinzioni e le sue preferenze, scegliendo di volta in volta la pizza che gli piace di più; ma veramente si sa qual è la differenza tra pizza napoletana e pizza romana? Andiamo a scoprirlo insieme.

La pizza napoletana nel mondo

Sebbene la pizza così come la conosciamo nasce nel '700 a Napoli, già dall'epoca degli antichi egizi e in Grecia venivano consumati dischi cotti su pietra, conditi poi con olio, cipolle e anche olive; il modello napoletano ha successivamente varcato i confini del mondo, consentendo a tutti i popoli di godere di un impasto condito con i classici ingredienti che ritroviamo ancora oggi: pomodoro, mozzarella, olio extra vergine di oliva e l'immancabile basilico. Non dimentichiamoci della pizza fritta, specialità sempre partenopea ripiena di ricotta, salsiccia, acciughe... da assaggiare almeno una volta nella vita.

La pizza romana agli esordi

Negli anni subito dopo il dopoguerra sembra invece abbia cominciato a comparire tra le tavole degli italiani la pizza romana; un impasto sottile e croccante, sempre condito con pomodoro e mozzarella. Ma da una base di ingredienti comune ad entrambe le tipologie di pizza nascono alla fine due prodotti molto differenti tra loro: la battaglia si gioca soprattutto sulle proporzioni degli ingredienti stessi e sulla modalità di preparazione dell'impasto.

Pizza napoletana: caratteristiche essenziali

In quello della pizza napoletana non si usano strutto o simili, e le farine utilizzate sono generalmente di tipo 0, anche se ovviamente sono concepite varianti con farine miste; il lievito impiegato è quello di birra rigorosamente fresco e spesso è presente una piccola parte dell'impasto realizzato il giorno prima. La percentuale di acqua è poco più del 50% della farina. L'impasto non viene mai lavorato eccessivamente e la particolarità risiede tutta nella tecnica della "stesa": assolutamente fatta a mano e non tramite presse o mattarello, la palla di pasta viene movimentata con una tecnica degna dei migliori giocolieri, fatta roteare per garantirne omogeneità e "schiaffeggiata" per ingrandire il disco e distribuire l'aria dirigendola soprattutto verso l'esterno, in modo che si formi il noto bordo alto, morbido ed alveolato. Per quanto riguarda il condimento, inizialmente esistevano poche varianti: oltre alla classica pizza margherita vi era la marinara, con su sopra pomodoro, aglio, origano ed olio extra vergine d'oliva, probabilmente richiamanti l'eredità culinaria greca. Ad oggi viene proposta in molteplici varianti e addirittura ci sono teorie che negano che il basilico faccia davvero parte della vera pizza napoletana. Solo su questo dibattito si potrebbe redigere un capitolo a parte.

Pizza romana: caratteristiche essenziali

L'impasto della pizza romana invece, risulta sottile, croccante e con un bordo molto meno alto rispetto a quello della napoletana. Questo tipo di pizza è più diffusa in tutta Italia anche se per "pizza romana" spesso si intende una sorta di focaccia ripiena, che nulla a che vedere con la pizza condita in superficie. Per preparare il loro impasto, i romani utilizzano insieme alla farina sia olio extravergine di oliva che di semi, in una percentuale minima; la quantità di acqua invece è la stessa della pizza napoletana, un 50% rispetto a quella della farina. Viene utilizzato il lievito di birra fresco ma non vengono disdegnati altri tipi. La differenza sostanziale risiede nella stesura dell'impasto: i romani lo modellano esclusivamente col mattarello, per ottenere il noto spessore sottile che una volta cotto è "scrocchiante". Attenzione però a distinguere una semplice pizza bassa e fragrante da quella romana vera e propria: per capire se ci si trova di fronte al "modello originale" bisogna fare il test dello spicchio; se una volta tagliato e sollevato dal piatto rimane rigido fino alla punta siamo di fronte alla vera pizza romana. Per quanto riguarda il condimento, si presume che le prime versioni venissero guarnite con pomodoro, pecorino e mozzarella ma anche con del pepe, e che vi fosse una variante chiamata "napoli" con le acciughine unite agli altri ingredienti. Esiste poi la pizza bianca, che altro non è che una focaccia croccante che può essere consumata da sola oppure farcita con salumi vari.

Preparazione e cottura: la pizza fatta in casa

La cotture di entrambe le pizze, che le rende così buone e speciali, è di solito riservata ai forni a legna, che donano ad entrambi gli impasti qui colori bruni e talvolta gustosamente bruciacchiati in alcuni punti, e un sentore di affumicato che completa la già buonissima preparazione. Non sempre però la pizza viene cotta in un forno a legna: ormai anche i panifici sfornano ottime pizze avendo in dotazione sistemi di cottura che arrivano ad altissime temperature, sopra i 400 gradi, e che riescono a cuocere perfettamente anche l'impasto della pizza. Anche prepararla in casa ormai è diventata una piacevole e frequente abitudine, potendo usufruire sia di impastatrici domestiche professionali sia di fornetti specifici che consentono di cuocere l'impasto preferito preparato in casa: alla pizza con gli amici non si rinuncia per nessun motivo!

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