Consigli e ricette per una buona pizza con Spice Caliente

La ricetta pizza di Cosimo747 per fornetto Caliente e qualche piccolo suggerimento.

INGREDIENTI

  • FARINA: tipo 0  00  specifica per pizza quelle cioè che hanno la dicitura : "per pizza" o in assenza con almeno 12 g  su 100 g di proteine o W fra  i 250 e i  310. 
  • ACQUA:  del rubinetto alla temperatura a cui viene erogata  o acqua naturale in bottiglia a temperatura ambiente.
  • LIEVITO: di birra fresco o l'equivalente di lievito  birra secco.
  • SALE: marino fino da cucina.

Per le quantità di lievito di birra o pasta madre che utilizzeremo da qualche anno ci vengono in aiuto i  vari calcolatori per pizza che trovate in rete i quali vi imposteranno l'esatta dose per la  temperatura e al tempo che avete a disposizione (una vera comodità). Andranno bene  lievitazioni dalle 8 alle 24 h e volendo il frigorifero 5°C ci verrà  in aiuto per maturare l'impasto soprattutto in inverno.

A seguire potete trovare delle ricette con dosi e tempi.

Con il forno per pizza Caliente i panielli ideali (le iniziali palline  che diverranno  pizze) dovranno essere da 190g con un idratazione del 60%.Questo significa che per avere un paniello da 190g idratato al 60%  dovremmo avere  125g di farina e 75 ml d'acqua mentre per il lievito si vedrà in base al tempo e alle temperature. Possiamo farci aiutare da uno dei  tanti  calcolatori per pizza presenti in rete,la nostra indicazione da 0.06g a 0.41g  su un paniello da 190 g. sale sempre per un paniello da 190g aggiungere  dai 3g  fino ai 4g in estate  (equivalenti da 44 a 60g/lt).

Impastiamo con l'impastatrice: si inizia mettendo tutta la farina, tutta l'acqua dove avremmo sciolto il lievito e sale non abbiate timore per l'accoppiata sale lievito non litigheranno anzi pare faccia  bene al nostro impasto.Ora possiamo partire con la foglia in prima   e seconda  marcia e in men che non si dica quando la parete della vasca sara'  bella pulita e  saranno trascorsi 4-6 min  l'impasto  sara' pronto. Dovrete solo stare attenti  a non far salire la temperatura dell'impasto oltre i  24°C.

Se siete alle prime armi con la planetaria dopo un po dalla  partenza (1 o 2 min) vi  fermate e staccatte l'impasto dal gancio aiutandovi con una spatola quando vedete che l’impasto  si e' attaccata al gancio  e fa l'effetto d'una scopa cioè sposta ruotando  il tutto  ma non impasta ,insomma non  lavora al meglio. 

Quindi  riavviate ,se il caso fate questa operazione di distacco  ancora una volta. sono Consigliate foglie o ganci con riporto ceramico che riducono questo effetto (li trovate qui https://www.spice-electronics.com/97-per-impastatrici-emilia) permettendoci  anche di non toccare l'impasto per tutto il tempo.

Ora verso il 4° minuto accelerate la velocità mettete la seconda per brevi istanti per poi tornare in prima velocità. Se il caso salite in terza. Appena saranno  trascorsi 6-7 min. Potete mettere l'impasto in puntata*. Dovremmo avere  raggiunto il "punto pasta" cioé una  massa gommosa sufficientemente elastica. Metteremo ora l'impasto chiuso ermeticamente per il tempo necessario a far lievitare e maturare l'impasto in puntata*. Potrebbe esser in frigorifero o a temperatura ambiente  da un minimo di 12 ore fino a 96 ore dipende dal tipo di impasto, Quando sarà ora staglieremo vale a dire formeremo le palline  i famosi panielli .Questa fase è detta di formatura *Operazione staglio*  dei panielli: va fatta solitamente dalle 3 ore in estate prima di infornare sino a 4h in inverno, ma si può fare anche subito dopo l'impasto.

Si pesa un pezzo da 190g e si fanno le palline che andremo deporre su legno o nelle cassettine per pizza  ma potete utilizzare altre superfici  l'importante che copriate  poi il paniello con una scodella  o con il coperchio se avete una scatola in modo che i panielli non si secchino questa operazione è detta appretto*.

Stesura*  prossima all'infornata: prenderete i panielli con una spatola per pizzaioli ma andranno bene pure comuni spatole inox adagiateli su quella che sarà la   farina  di spolvero  cioè della semola di grano duro posta in un vassoio o sul piano di lavoro   e delicatamente cospargeteli di farina di semola. Fatto questo passeremo la stesura dei dischi pizza con  i polpastrelli delle due mani partendo dal centro premete e portate la massa e il  gas sul  bordo del nostro disco su quello che diventerà il  cornicione.

Qui come per i panielli vi saranno d'aiuto i numerosi video  che potete trovare su youtube. Fatto ciò  prendete il pomodoro che avrete preparato precedentemente scolato ad es un barattolo di polpa pronta  lo scoleremo con un colino per togliere il liquido in eccesso da 400g di polpa  si estraggono 100 g di succo. Questa è una operazione importante come per le mozzarelle che siano di bufala o trecce di vaccino .Anche loro andranno scolati  dal  liquido e  portati a temperatura ambiente .Avremo in questo modo meno liquidi  e quindi la cottura risulterà più veloce e le pizze saranno migliori .Condite per bene partendo dal pomodoro stendendolo dal centro roteando verso l’esterno senza esagerare (un paio di cucchiai saranno sufficienti) quindi aggiungete la mozzarella  e una spolverata di  pecorino e  di  p.reggiano , qualche foglia di  basilico fresco, l'olio extra vergine d'oliva.

Ora accendete il Caliente posizionando il termostato ( la manopola ) a poco più di 2.5  per circa 10 minuti   per portarlo alla  temperatura  di cottura. Fatto questo ruotate a 3 la manopolina del forno

Passiamo ad infornare , dopo aver ben cosparso  le mezzelune o la pala con la farina di spolvero, può esser utile in alternativa qualche pizzico di farina di riso  metteremo  le pizze sulla pietra refrattaria del forno pizza caliente, questa operazione dovrà esser rapida altrimenti la pizza si incollerà alla pala  e diventerebbe   un problema separarli.  Se dovesse accadere staccate con la spatola e se si e' bucata la pizza cercate di trasformarlo in un calzone girando la meta' del disco e incollando premendo sul cornicione. il tempo ideale  di cottura per un paniello da 190 g  condito  di  4/5  minuti

Per le  pizze successive se non infornerete subito  per non far salir troppo  la temperatura dovrete tenere il coperchio aperto tenendo acceso il Caliente e quindi infornare.

*fasi importanti  dell' impasto

RICETTA 24h di cui 19 h in frigo 5°C  per 4 persone ad una temperatura ambiente di 20°C 

Farina: 467
Acqua: 280 g
Sale:     12g
Lievito di birra fresco: 1.14

Procedete come scritto sopra , una volta terminato coprite con un panno e attendete un oretta prima di mettere l' impasto nella zona del frigorifero dove ci sono 5°C per 19h (siamo  adesso a 20 ore con l'ora iniziale)  farete i panielli li coprirete e li terrete fino a quando infornerete dopo 4h  circa  (avremo  24 h).

Le versioni di maturazione impasto a 8h a temperatura ambiente sono le medesime cambiano solo le quantità di lievito che sarà di  0.95g mentre a 12h il peso sarà  il lievito di birra di 0.58 a 24 sempre tutte a temperatura ambiente di 20°  sarà di 0.25g di lievito

RICETTA 24 ore a TEMPERATURA AMBIENTE 20°C  PER 4 PERSONE CON PASTA MADRE

  • Farina: 475
  • Acqua: 285g
  • Sale: 12.5g
  • Pasta madre :17g

Buone pizze a tutti

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