Come si ottiene la miglior pizza: ottenere un buon impasto

Pizza, una parola semplice che racchiude un universo di sensazioni, sapori, cultura, storia e creatività. La pizza è una di quelle cose capaci di unire e dividere al tempo stesso interi popoli e addetti ai lavori, ma che regala senza ombra di dubbio un tocco di felicità a tutti ad ogni assaggio.

Di tipi di pizze ve ne sono tantissime, e si differenziano non solo nei condimenti e nelle modalità di cottura ma anche nella tipologia di impasto. Va precisato infatti che per pizza si intende solitamente quel (sublime) mix di farina, lievito, olio, pomodoro, mozzarella e basilico, ma ad onor del vero per pizza si intende, a seconda della Regione in cui ci troviamo, anche un altro tipo di preparazione, ovvero la focaccia o schiacciata, che talvolta viene farcita all'interno e non sulla superficie.

Pizza: varietà, procedure e risultati

Che si tratti quindi della classica pizza napoletana dai bordi alti, oppure quella romana, più sottile e croccante, passando per la pizza a pala, al tegamino, di degustazione o americana, il segreto per trarne una vera e propria opera d'arte culinaria risiede nell'impasto. Va precisato però che la pizza ufficiale riconosciuta a livello internazionale è quella napoletana, il disco di pasta rotondo e con i bordi alti, che si formano grazie alla particolare manipolazione dell'impasto, e cotta rigorosamente nel forno a legna.

Se la pizza napoletana è quella universalmente riconosciuta per via della crosta alta e corposa, forse non tutti sanno che esiste la pizza casertana, una preparazione nella quale si riconosce un particolare stile: viene realizzata di piccole dimensioni e la bordura è particolarmente ampia, alveolata e soffice; caratteristica che viene ottenuta grazie ad una metodica lievitazione dell'impasto, di almeno 48 ore, e ad una lavorazione manuale molto lunga. La pizza alla pala o al metro viene invece fatta con farine di tipo 0 ed esclusivamente con olio extravergine di oliva, divenendo sottile e croccante. L'olio di semi viene alternato a quello di oliva per fare la pizza romana, per la quale vengono preferite le farine tenere; il risultato è una pizza sottile e fragrante, anche nella versione "bianca", ovvero senza condimento, e ripiena magari di mortadella come vuole la tradizione laziale.

Nonostante il numero esiguo di ingredienti e la relativa facilità di preparazione quindi, esistono molteplici indicazioni, trucchi, sistemi e tradizioni per fare un impasto che funzioni e che doni alla pizza quell'aspetto, quel sapore e quella consistenza tipica che ne fanno un appetitosissimo super food. Anche se buonissima in ogni versione, ciò che rende perfetta una pizza è la riuscita della preparazione di base, ovvero l'impasto. Andiamo a scoprire quali sono le varie tipologie di impasto e imparare come fare un'ottima pizza anche in casa.

Come fare un ottimo impasto "fatto in casa"

Per eseguire alla perfezione l'impasto per la classica pizza napoletana occorrerà munirsi di farina, pochissimo lievito (solo 3 grammi) e acqua; le farine utilizzate dai maestri napoletani sono di media forza, che è possibile reperire sul mercato con diciture e sigle con numeri compresi tra W 280 e W 320. Più è forte la farina, più questa sarà in grado di assorbire l'acqua. Il lievito è preferibile sceglierlo fresco, ma se proprio non è possibile si può utilizzare anche quello secco. Anche l'acqua ha la sua imprescindibile importanza: non deve essere fredda o frizzante ma naturale, con ph non superiore al 7 e ad una temperatura di circa 20/22 gradi.

Per impastare si può ricorrere ad un'impastatrice planetaria, molto comoda soprattutto perché dotata della frusta a gancio, appositamente ideata per conferire all'impasto la giusta aerazione; ma si può anche procedere a mano se si è un pochino più esperti. Per capire se l'impasto è pronto sarà sufficiente verificare picchiettandolo con le dita: dovrà essere umido ma non appiccicoso, liscio ed elastico. La fase di lievitazione può variare dalle 2 alle 6 ore, molto dipende dalla temperatura dell'ambiente in quel momento; va da sé che d'inverno, generalmente, ci vorrà un pò più di tempo. La stesura della pasta è anch'essa da fare rigorosamente prestando attenzione all'elasticità: se l'impasto "torna indietro" mentre lo si stende significa che non è sufficientemente lievitato. Per ottenere il bordo alto tipico della pizza napoletana sarà sufficiente spingere l'aria verso l'esterno, e maneggiare con decisione la pasta, ruotandola per ottenere un effetto omogeneo. Il centro del disco dovrà essere alto mezzo centimetro, mentre il bordo 2.

La cottura di una pizza solitamente avviene in un forno a legna, in cui bastano meno di due minuti per farle ottenere il giusto colore, la fragranza e le tipiche "bolle", grazie alle alte temperature che arrivano a oltre 400 gradi; naturalmente ciò non è sempre possibile ma per fortuna esistono in commercio dei fornetti specifici per cuocere gli impasti della pizza, che arrivano in poco tempo a temperature molto alte e permettono di replicare l'effetto del forno a legna.

Per preparare un impasto diverso da quello tipico napoletano, si può variare utilizzando farina 00 oppure metà 00 e metà manitoba. Le accortezze nella temperatura dell'acqua vanno invece sempre adottate: un'acqua troppo fredda impedirà la lievitazione mentre l'acqua troppo calda abbatte gli agenti lievitanti rendendo nullo l'effetto del lievito stesso. Per una cottura ottimale sarà sufficiente impostare 300 gradi di temperatura, sia nel forno tradizionale che negli appositi forni per pizze.

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