Come si ottiene la miglior pizza: la scelta degli ingredienti

La pizza, si sa, è un vanto tutto italiano. Si tratta di uno dei cibi che, insieme alla pasta, ci ha reso famosi all'estero e che ha portato la cucina italiana in ogni angolo del mondo. Ma quanti italiani sanno davvero come si ottiene una pizza di prima qualità? La risposta sta nella scelta degli ingredienti e in questo articolo vi sveleremo alcuni consigli su come prepararla nel migliore dei modi.

La semplicità di una buona pizza

Ogni volta che mangi una pizza ricorda che dietro questo piatto c'è una storia lunghissima che affonda le sue radici in un passato fatto di alimenti fatti in casa e, soprattutto, locali. Si cucinava con quello che c'era ed, infatti, gli ingredienti di questa antica ricetta sono semplicissimi: la pizza è un impasto fatto di farina, acqua e lievito, con l'aggiunta di un pizzico di sale e olio, spianato e condito con pomodoro, mozzarella e altri ingredienti a seconda dei gusti. Si tratta, quindi, di ingredienti molto comuni e per questo la pizza è sempre buona, perché è una ricetta semplice, che piace a tutti. A dirla così, fare la pizza sembrerebbe davvero un gioco da ragazzi. In effetti diventare un bravo pizzaiolo non è una cosa che si può improvvisare e il segreto di una buona pizza sta, oltre che nella sua preparazione, nella qualità di questi ingredienti.

La qualità dei prodotti ieri e oggi

Al giorno d'oggi sui banchi del mercato troviamo una miriade di prodotti di tutti i tipi e marche: tantissime farine, infiniti tipi di sughi e passate di pomodoro, per non parlare dei formaggi. Una volta non era certo così. Tutti gli ingredienti erano locali e venivano da processi di produzione non industriali, ma casalinghi. I formaggi erano quelli tipici del luogo e si compravano da chi li sapeva fare, la passata era fatta in casa alla fine dell'estate ed il sapore conteneva la genuinità dei pomodori non trattati e cresciuti al sole. Le cose sono cambiate e oggi abbiamo guadagnato da un lato la comodità di avere una scelta vastissima e a portata di mano in ogni stagione; mentre dall'altra la qualità generale dei prodotti è colata a picco. Tutto questo per dire che per fare una pizza tradizionale è necessario andare a cercare degli ingredienti di prima scelta. Non scoraggiatevi: anche oggi è ancora possibile ritrovare gli antichi sapori! Privilegiate farine che provengono da una filiera locale e ecosostenibile, chiedete alla nonna di insegnarvi a fare una passata di pomodoro genuina, acquistate i formaggi realizzati nelle malghe con il latte delle mucche di alpeggio e lo stesso vale per gli ingredienti ulteriori.

Quali farine scegliere?

Esistono molti tipi di farine, già lo saprai, che si distinguono in base alla finezza della loro macinazione: doppio zero, zero, uno, due e integrale. La più usata nei lievitati è la doppio zero per la sua leggerezza e facilità di manipolazione. Se sei un principiante, ti consigliamo di iniziare con questa, ma nulla toglie che una pizza di qualità possa essere realizzata con altri gradi di macinazione più rustici. Anzi! Una volta erano proprio queste le farine più usate e oggi possono conferire a una pizza un sapore più autentico, oltre a mantenere intatte alcune proprietà nutritive del grano che inevitabilmente si perdono nella lavorazione doppio zero. Ricorda, inoltre, che una farina macinata a pietra conserva maggiormente le caratteristiche organolettiche rispetto alle moderne lavorazioni industriali.

E per quanto riguarda il lievito?

Sul lievito non ci sono dubbi: lievito madre. Si tratta di un ingrediente sempre fresco e vivo, che per questo va nutrito tutti i giorni. Può sembrare un lavoraccio, ma il sapore e la digeribilità della pizza ne guadagneranno certamente. Da evitare, quindi, i prodotti disidratati o essiccati che vanno riattivati nel momento in cui si usano. Consiglio: prepara l'impasto della pizza con il lievito madre il giorno prima, in questo modo otterrai una base lievitata in maniera naturale, secondo i suoi tempi, senza fretta. Solo così sarai sicuro di disporre di un impasto altamente digeribile e non gommoso. Altro trucchetto: aggiungi il sale all'impasto il giorno successivo, perché il sale è un nemico naturale del lievito.

Pomodoro e mozzarella genuini e di prima scelta

Anche qui il discorso è quasi scontato: prendi pomodori locali. Se hai un orto, potrai gloriarti di un ingrediente autoprodotto; altrimenti opta per i mercato km 0. A partire da un ingrediente di questo tipo puoi produrre una passata di pomodoro davvero genuina. Chiedi alla nonna, alla nonna di un amico, insomma fatti consigliare da chi se ne intende. Altrimenti, se non vuoi preparare tu stesso la passata, assicurati comunque di avere a disposizione un prodotto fatto con amore, non quello scontato preso al banco del supermercato. Ovviamente, lo stesso discorso vale per la mozzarella. Che sia di bufala o fiordilatte non importa, l'importante è che provenga da lavorazioni fatte come una volta. Attenzione alla bufala troppo fresca: contiene molto latte, il che potrebbe dare luogo a una pizza eccessivamente bagnata.

Per finire un giro d'olio (extravergine!)

L'aggiunta di olio a crudo su una pizza appena sfornata ha sempre il suo perché. Sto parlando di olio extravergine di oliva, quello italiano, non le miscele scontate di olii al supermercato. Quelle vanno benissimo per cucinare in padella, ma non per guarnire una pizza. Guardati attorno, scoprirai che anche nel tuo territorio c'è un olio locale, fatto con olive del luogo, spremuto a freddo. Perché sono i dettagli che fanno la differenza.

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